揭民國名人飲食愛好:魯迅喜甜食 最愛吃薩其馬
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成為美食顧問之前,二毛是個詩人,成為詩人之前,他是一個數學老師。作為詩人,二毛曾經是上世紀80年代莽漢詩派的代表,而作為美食顧問,他除了被《舌尖上的中國》力邀、做客湖南衞視王牌節目《天天向上》,還在北京親力親為開設了一家餐飲公司,各路明星名士如阿來、麥家、陳坤、黃曉明都是他的座上賓,不久前大導演吳宇森的“羊頭宴會”也是由二毛親自操刀。
在一邊研發私房菜,一邊在民間尋根採菜的同時,他又一邊做美食作家,寫《碗裏江山》、《媽媽的柴火灶》這等錦繡文字。有人説二毛“做着一件油膩膩的事兒,卻充滿詩意”。最近他的新作《民國吃家》,用文化的筆觸揭祕了民國時文人名士的餐桌。
揭祕民國名人的餐桌:
魯迅喜甜食,最愛薩其馬
二毛認為,自古以來,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的,這一點在民國時代表現得更為突出。吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事,這是一個美食絢爛的時代,它直接影響了現在的“美食地圖”。於是,在閲讀大量民國名士的日記、著作之後,二毛將傳奇般的古法技藝拂去塵埃,詩化翻炒出幾近失傳的美味,飄香出最入味的民國風情,遂成為《民國吃家》這一本書。讀者陡然發現,原來歷史教材裏平面化的名人一個個坐上餐桌,都是愛吃、貪吃的美食達人,這其中不僅有魯迅、胡適這樣的文人雅客,還有袁世凱、張學良、蔣介石這樣的一代梟雄。
説起談吃貨眾生相,二毛又提及他做此書有特別的初衷:那就是找回失落的味道。“其實如今的主要菜系,皆從歷史脱胎,飲食不僅僅是舌尖上的享受,更具有文化的內容。”二毛説,“如今很多民國時候的美味我們已經品嚐不到,除了製作技術失傳,更主要的是新的生產方式污染和改變了食材原有的風味,用民國名人談吃,是找到一個載體來找回失落的味道。”
尤其是魯迅一節,二毛着墨頗多,他考證,僅僅是北京的食肆,魯迅就曾去過65家。在萬千美食中,魯迅先生最愛甜食。在《民國吃家》中,二毛這樣寫道:“在教育部供職時,魯迅品嚐過不少精美知名的點心。每到發薪的日子,他會順路到一家法國麪包坊買兩款奶油蛋糕,每銀元20個,算是非常昂貴的食品了,主要用來孝敬他母親,自己也會吃些。”而根據二毛的考證,魯迅最喜歡的糕點是蜜糖漿黏的滿族點心薩其馬。
用詩意籠絡食色:
吃出飲食背後的時代與文化
《民國吃家》是一部關於美食的“昨日風情錄”,它從美食寫到食事,從食事寫到人生,名人的飲食情趣,食物的典故內涵,人與食的繾綣深情,久遠的歷史風貌,亙古未變的生活氣息都一一落在筆端。在二毛看來,吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事——— 在民國,慈禧的清燉鴨子脱下鴨皮游上了袁世凱的餐桌;在民國,胡適用東興樓的醬爆鴨丁嫩滑醬香了魯迅一生的才華;在民國,譚延闓的祖庵魚翅在南京的上空鮮亮腴滑地飛翔;在民國,張大千用戀愛的火候軟炸着扳指兒香酥脆嫩了十八歲的仕女……“我想用民國的人物來承載我對民國菜的熱愛。”二毛如是説。
二毛是重慶人,他最初的專業學的是數學,但由於自小愛吃,所以由食客變成專家。上世紀八九十年代,二毛開始和幾個朋友一起“吃轉轉”,就是在幾個朋友家輪番做飯,從此二毛開始了研究私家菜的“不歸路”,一做就是十年之久。二毛憑藉那些年的研究尋訪,研製和繼承了川東菜系的絕活,但他獨到地認為“辣只是川菜的外衣,甚至是川菜的虛榮心。”二毛後來在成都開了一家餐廳,又轉而北上,2005年到北京繼續經營他的菜館。由於是詩歌的囚徒,二毛的美食隨時用詩意和文化籠罩着自己的餐飲經營,也吸引了一大批臭味相投的文化人。如野夫、何多苓、麥家、張一白、徐靜蕾、黃曉明等詩人、作家和明星都是二毛的常客,而他在北京的飯店名為“天下鹽”,正是拜已故著名詩人張棗所賜。
談魯菜昨勝今衰:
食材變遷與古法丟失是主因
作為美食作家的二毛,通過閲讀大量文學著作,來支撐自己的美食文化書寫。最近他又在閲讀《紅樓夢》、《金瓶梅》等古代小説,試圖去觸摸古代美食藝術的餘温。談到《金瓶梅》中的美食藝術,二毛認為西門府的美食很有山東特色,也就此聊到了如今日漸式微的魯菜。
對於魯菜,二毛也頗有感慨,“我在研究民國菜譜時,發現魯菜味道的層次是很豐富的,北京的魯菜館也很多,魯菜文化在民國時期已經相當深厚。但如今的多數魯菜館只是繼承了魯菜的鹹味,這並不是魯菜的全部。魯菜的調味方式雖然不算太過清淡,但是不會如川菜那樣用一種重味掩蓋食材的原味。”對於魯菜的現狀,二毛認為“有些衰落”,而這種衰落的原因,一方面是由於“魯菜偏離了傳統的東西,對古法繼承得不夠”,另一方面則是由於“如今魯菜原材料中的山珍海味,很難再找到當年那樣不被污染的原始美味了。”
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