漢族飲食 漢族八大菜系之閩菜簡介
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閩菜是福建菜的簡稱,起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚爲代表發展起來。它是中國烹飪主要菜系之一,在中國烹飪文化寶庫中佔有重要一席。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海,盛產多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海蔘等,因此,多以海鮮爲原料烹製各式菜餚,別具風味。
閩菜的特點
閩菜的風格特色是:淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。
主要表現在四個方面:
一、烹飪原料以海鮮和山珍爲主。由於福建的地理形勢倚山傍海,北部多山,南部面海。蒼茫的山區,盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘塗,魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品,常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。
山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者,他們以擅長製作海鮮原料,並蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲"雙強"兄弟,使閩菜的烹飪技藝躍上一個新臺階,使古老樸實的傳統閩菜,發揮了新的活力。
二、刀工巧妙,一切服從於味。閩菜注重刀工,有"片薄如紙,切絲如發,剞花加荔"之美稱。而且一切刀均圍繞着"味"下功夫,使原料通過刀工的技法,更體現出原料的本味和質地。
它反對華而不實,矯揉造作,提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透,成型自然大方、火候表裏如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜,它通過刀工處理和恰當的火候使菜餚猶如盛開的牡丹花,讓人賞心悅目又脆嫩可口。
三、湯菜考究,變化無窮。閩菜重視湯菜,與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯繫起來,從長期積累的經驗認爲,最能保持原料本質和原味的當屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。"雞湯氽海蚌"就是有代表性的一菜,它的"雞湯"不是單純的"雞"湯,而是經過精心製作的"三茸湯",取料於母雞、豬裏脊、牛肉提煉而成,氽入閩產的海蚌後,讓人心曠神怡,回味無窮。
四、烹調細膩,特別注意調味。閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。
特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥羶;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,酸而不淡而不薄的盛名。
著名的菜餚:有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
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