唐宋時期飲食中的藥苗:藥膳的觀念逐漸地形成
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唐宋時期,園圃種植業已相當發達,人們開始大量栽培藥材作物,以滿足藥材市場的需求。人們培植藥用植物的同時,發現許多藥用植物的嫩芽和嫩葉可以當作蔬菜食用,於是不斷採摘,用之於飲饌烹調之中,這便是古代史籍中所說的藥苗。
在唐代的農田墾植當中,藥圃佔了一定的比例,凡是耕作之處,總有藥用植物的栽培。《白氏長慶集》卷一六曾說當時:“藥圃菜園爲產業。”足見唐代的藥材種植已經形成相當可觀的規模。另如杜甫《太平寺泉眼》詩云:“何當宅下流,餘潤通藥圃。”王維《濟州過趙叟家宴》詩云:“荷鋤修藥圃,……中廚饋野蔬。”劉得仁《贈陶山人》詩云:“藥圃妻同耨,山田子共耕。”都反映了藥圃作業的興旺勢頭。就是房前宅後的狹窄隙地,唐人也要種上幾畦藥材。如姚合《武功縣中作三十首》雲:“繞舍惟藤架,侵階是藥畦。”姚秸《隨州獻李侍御二首》雲:“端居有地唯載藥。”這些廣泛栽培的藥用植物,爲唐人採食藥苗提供了巨大的資源。
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在唐人心目中,藥苗是難得的佳蔬美食,不但滋味可口,更能補益身心。李德裕《憶藥苗》詩對此便有親切的謳頌,其詩云:“溪上藥苗齊,丰茸正堪掇。皆能扶我壽,豈止堅肌骨。味掩商山芝,英逾首陽蕨。豈如甘谷士,只得香泉啜。”在唐人的日常飲饌中,藥苗與蔬菜並重,都是上好的副食。方幹《贈會稽張少府》詩云:“高節何曾似任官,藥苗香潔備常餐。”又《送鄭臺處士歸絳巖》詩云:“慣採藥苗供野饌,曾書蕉葉寄新題。”盧綸《同柳侍郎題侯釗侍郎新昌裏》詩云:“庭莎成野席,闌藥是家蔬。”賈島《齋中》詩云:“已見飽時雨,應豐蔬與藥。”白居易《山居》詩云:“朝餐唯藥菜,夜伴只紗燈。”鄭常《寄邢逸人》詩云:“野飲藥苗肥”。貫林《和毛學士舍人早春》詩云:“盤饌藥花甘。”上引唐人諸詩人不同角度吟述了藥苗在飲食中的顯耀位置,無論是山人處士的便餐野飯,還是文人官吏的精良餚饌,都可見到藥苗的食蹤味影。這說明,藥苗作爲一種新興的蔬食品類,已在唐代傳統飲食格局中搶佔了一席之地。
宋朝人再度擴大了藥苗的食用範圍,並在日常蔬食中加大了藥苗的比例。黃休復《茅亭客話》卷八曾記載當時人們“以藥苗爲蔬,藥粉爲饌。”這種現象極爲普遍。在山人農家的食譜之中,藥苗經常作爲主角出場。如陸游《山庖》詩云:“更剪藥苗挑野菜,山家不必遠庖廚。”又《獨至遁庵避暑庵在大竹林中》詩也說:“藥苗野蔬山家味。”那些有一定身份的官僚們同樣食用藥苗,而且更是津津有味,如王禹《寄豐陽喻長官》詩云:“盤餐數藥苗香”;陸游《即事》詩亦云:“藥苗自採盤蔬美。”可以看出,新鮮清爽的藥苗曾經打動過若多人的食慾。
藥苗的可食品種很多,如枸杞苗、甘菊苗、由荷、術苗、黃精嫩葉、五加皮、紫蘇、香薷、草決明等等,都是可口的蔬食。
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唐宋人多栽植枸杞,並把它的苗和葉當作蔬菜。陳子昂在《觀玉篇》曾提到人們把枸杞苗葉製作成菜茹,供戌者食用。宋朝文人吃過枸杞苗之後,往往讚不絕口,併爲之揮墨賦詩。如趙蕃《食枸杞》詩云:“誰道春風未發生,杞苗試摘已堪羹。莫將口腹爲人累,竹瘦殊勝豕腹亨。”朱翌《與劉令食枸杞》詩云:“周黨過仲叔,菽水無菜茹。我盤有枸杞,與子同一箸。若比閔縣令,已作方丈富。但令齒頰香,差免腥。”枸杞葉略帶苦味,食前必須先用沸水焯過,如果烹調得法,吃起來還是清涼爽口的佳蔬。
唐宋人栽植甘菊,當作藥材使用,同時也吃其苗葉。也有一些人把甘菊當作飲料使用。唐人姚合《病中辱諫議惠甘菊藥苗因以詩贈》就傾述了這種甘菊的飲食妙用,詩云:“蕭蕭一畝宮,種菊十餘叢。採摘和芳露,封題寄病翁。熟宜茶鼎裏,餐稱石甌中。香潔將何比,從不味不同。”宋朝人把甘菊烹製成菜羹,視爲上好餚饌,如李光《老庖擷園蔬雜以杞菊作羹氣味甚珍》詩云:“旋擷園蔬二寸長,牙齦脆響菊苗香。欲招鄰龍同來啜,恐被雞豚越短牆。”其菜羹之香美,見詩已知。在宋人的日常食物中,我們經常可以看到甘菊的身姿,如黃庭堅《戲贈彥深》詩:“充虛解戰賴湯餅,以萍齏與甘菊”,是指用甘菊充當麪條的配菜;蘇軾《春菜》詩:“茵陳甘菊不負渠,鮎縷堆盤纖手抹”,又指把甘菊配食魚。
白荷爲姜科植物,其根莖、花穗和果實均供藥用,唐朝人已廣爲種之。柳宗元《種白荷》詩有云:“蔬果自遠至,杯酒盈肆陳。……炎帝垂靈編,方此殊足珍。”陳藏器《本草拾遺》記載說:荷“有赤白二種”,白者食其根,“呼爲覆菹”,而“赤者堪啖,及作梅果多用之。”孫思邈在《千多要方》中強調了白荷的蔬食價值,指出這種藥苗“味辛,微溫”,苗和根均可食。
術爲菊科植物,有白朮、蒼朮兩種,根入藥,苗葉可用爲蔬菜。《四時類要》記載栽培蒼朮:“畦中種,上糞下水,一年即稠,苗亦可爲菜。”柳宗元《種術》詩更對這種作物情有獨鍾,詩云:“土膏滋玄液,松露墜繁柯。南東自成畝,繚繞紛相羅。晨步佳色媚,夜眠幽氣多。……爨竹茹芳葉,寧慮察與瘥。”看來,術苗是比較可口的蔬食,所以纔會受到如此稱讚。
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黃精是一種著名的藥材,唐朝時已經人工培植成功,並在一定範圍內推廣栽種。張籍《寄王奉御》詩就說:“見欲移居相近住,有田多與種黃精。”黃精的根莖供藥用,苗葉則是優質的蔬品。《四時類要》曾說:黃精“其葉甚美,入菜用。”宋朝人蘇頌在《本草圖經》中也指出:“黃精苗葉稍類鉤吻,……初生苗時,人多采爲菜茹,謂之筆菜,味極美。”
五加爲落葉灌木,根皮供藥用,宋朝人栽種於園圃之中,採其如芽爲蔬菜。朱弁《曲洧舊聞》卷四記載:“藥有五加皮,其樹身幹皆有刺,葉如楸,俗呼之爲刺楸。春採芽可食,味甜而微苦,或謂之苦中甜,雲食之極益人。子在東里山中,人歲常以此餉,因稱植後圃,蓋無可玩者,特爲其芽可食耳。”
當然,唐宋時期的藥苗品種還有很多,如牛蒡、假蘇、車前草、薄荷等,都有人爲之食用。唐人李欣《題神力師院》詩所云:“階庭藥草遍,飯食天花香”,即反映食遍各種藥苗。宋之問《答李舍人適》詩中所說:“藥苗乃萬族”,更是誇耀當時可食藥苗品種的衆多。可以說,唐宋時期,人們曾想方設法擴展自己蔬食的領域,並有意培育可食物種。這樣,人們在日常飲食中就有了更多的選擇餘地。
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