乳扇是什麼?為什麼會出現在白族茶道里
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提起乳扇,凡是到過雲南大理的人都不會陌生,在宴席上、閒時品三道茶時或步入農家小院,你都能品嚐到乳扇,以至在記憶中留下難忘的印象。
乳扇,是一種呈扇形的高階乳製品,分乳白、乳黃兩色。它含有較高的脂肪,營養價值高,醇香可口,是白族群眾招待客人的上等菜,也是白族傳統的名特食品。白族群眾請客送禮,探親訪友,都是少不了它。
乳扇,主要產地在雲南大理州洱源縣鄧川一帶,因此也叫鄧川乳扇,1563年楊升庵編纂《南詔野史》就有記載。到清代,在鄧川一帶,已是家家會製作乳扇。
乳扇,加工製作時,先在鍋內盛些酸水煮熱,然後在煮熱的酸水裡放入一木勺鮮奶,待些時間,即用一雙筷子般粗的兩根小木棒把鮮奶調作,乳水慢慢成塊後,取出拉制成扇形薄片,掛在用竹竿做成的乳扇架上,晾乾即成成品。
雖然整個製作過程簡單,但若一疏忽,那就成了廢品,也就不可食了。
鄧川乳扇的烹調方法多種多樣,煎、烤、燙、燴、炸、煮、炒、生皆行,哪種烹飪都可口。生食加糖,味美酥香。如果油煎後撒放少許鹽,吃起來脆甜可口,另有一味。白族禮俗“三道茶”的第二道茶中,人們把乳扇揉碎放入茶內一齊品嚐,既品到香茶又嚐到乳扇,那是別有風味。由於乳扇食法很多,且又是滋補品,很受人們喜愛,不論是來大理探親訪友的人或是慕名而來的遊客,都要在品嚐之餘帶上幾斤乳扇,饋贈親友。
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