東鄉族飲食 東鄉族的日常飲食有什麼特色
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與眾不同的東鄉族日常飲食
東鄉族位於甘肅省,它有著自己民族特色和民族文化。他們的文化悠久而讓人忍不住想一一探索。“民以食為天”,當然,東鄉族的人們也不例外,他們悠久的文化造就了他們豐富的飲食文化。你想知道知道與眾不同的東鄉族日常飲食嗎?
日常食品
東鄉族的日常飲食多為小麥、青稞、玉米、豆子、穀子、蕎麥、胡麻和沙甜肥大的“東鄉土豆”;“東鄉土豆”水少面飽,沙而甜,含澱粉量高,東鄉人常用土豆作點心、醋、粉條等多種食品,深受人民喜愛。
副食是鮮嫩醇香的“棧羊”、牛、雞、蛋、蔬菜和瓜果。他們一日三餐,飯菜合一、多原料合烹是其飲食的顯著特色。如青稞炒麵,拌胡麻煮的稠湯;嫩麥穗煮熟磨成長“麥索”,拌炒菜、油辣子、蒜泥合食;青稞、豆子混合磨粉,用酸漿水和勻做成麵疙瘩;麵粉攪成糊,加土豆丁和酸漿水製成的“散飯”;稠麵漿加韭菜、胡蘿蔔、鹹菜、蔥花、辣椒、蒜泥、酸漿水做的“攪團”;牛羊頭蹄湯加各種糧食煮成的“羅波弱粥”。
東鄉族飯食中也有單料單做的,如青稞發酵後蒸熟的“鍋塌”,硬麵團放在瓊鍋中焐熟的“瓊鍋饃”,發芽小麥磨漿夾在兩層薄餅中烙熟的“芽嘗”,小米麵用滾開水攪成糊狀在炕洞焐熟的“米麵窩窩”。由於許多糧食事前都要粉碎,所以東鄉族中每戶都有一副小石磨,相當精巧。
在日常飲食中,東鄉人特別偏愛土豆製品,幾乎餐餐不離。在時在炕火灰中焐,有時放在火上烤,有時加羊肉絲炒,有時煮爛用青稞面、酸菜、蒜泥拌吃,真是百變百吃不厭。
飲食方式
東鄉人一日三餐,都是盤腿坐在炕上圍著炕桌吃。婦女一般另席就餐。凡有客人到家,一定要讓客人在炕上的首位坐下(坐位以炕內靠牆的為首位),然後端上蓋碗茶、麵餅、麥索、辣子炒土豆等款待客人。“麥索”是東鄉族風味食品,將還沒有完全成熟的青稞或大麥,摘下來蒸熟,用小石磨碾製成筷子頭大小的柱狀體,拌上大蒜、辣椒麵吃,獨具地方特色,是東鄉人用以待客的珍貴食品。
有時也用油香、手抓羊肉、雞肉等待客。東鄉人用雞待客很講究,主人必須將雞尾先讓客人吃,以示尊敬。倘若客人推辭,那就失禮了,會引起主人的不高興。東鄉族的陪客習俗也很有特色,男客人由男主人招待。一般男主人在炕邊給客人添茶取飯,自己不坐也不吃,婦女一般避而不見;女客人由女主人招待,女主人可以陪同客人坐下一起吃。
東鄉族的肉食品
東鄉族的肉製品特別是手抓羊肉很有特色。如吃羊,全羊下鍋清煮;內臟(當地稱為“發子”)切碎盛於碗中,調進姜米、花椒、蔥花、細鹽,用籠蒸熟。進餐時,先上“發子”後上全羊,故有“先來的發子比後來的肉香”之說。待到上全羊時,要將各個部位(如脖子、肋條、前後腿、尾等)依次入席,使餐桌上樣樣俱全。
煮過羊的湯,則加精肉少許和各種調料,最後端上,也是求“全”。現在東鄉族人已將這種吃法演變手抓羊肉,且走紅全國。再如吃雞,習慣分作雞尖(雞尾)、胯子(兩塊)、大腿(兩塊)、勺勺肉(兩塊)、叉子骨(三塊)、翅膀(兩塊)、雞頭等十三塊,長輩吃大塊,小輩吃小塊,雞尖最為貴重,一般只有席間主客和年長者才有資格享用。
東鄉族的筵席
東鄉族的筵席也別具一格。每逢節慶,都要擺“古隆伊傑宴”,意為“吃麵食”。主要食品有炸油香、麻貼(油花小饅頭)、酥饊(大麻花)、仲卜拉(3公斤左右的白麵蒸饃)、拉拾哈(刀切面)、錕鍋子(果糖蛋奶餡料的發酵餅)、蕎麥煎餅、芽嘗、米麵窩窩等。
此外,還要吃一種特製的美味可口的肉粥,和回族人愛吃的肉油飯相類似,東鄉人稱“羅波弱”,其作法是,在肉湯裡放入小麥、青稞、蠶豆、扁豆、玉米和肉絲,煮成糊狀即成,美味可口,若再泡上油香,就是東鄉族的上等佳餚。客人來後全部上炕,主人負責招待而不陪吃。開席前由德高望重的老人致頌詞,大家靜心恭聽,此為“告畢”;然後眾人邊吃邊議,山南海北地聊天,此為“論”。客人的食興與談興愈高,主人愈高興,說明飯菜精美,客人滿意,待客熱情。
“端全羊”是東鄉人招待貴客的隆重禮節。東鄉人的“端全羊”,並不是將煮熟的全羊端在席上,而是按全羊的部位,脖子、肋條、前腿、後腿、尾巴漸次用碟子送上,較講究的人家待客,有時還先把肺肝炒熟上菜,民間稱為“客巴布”。“前頭的客巴布比後頭的肉香”,這是東鄉族民間流傳的俗話。
吃“雞尾宴”。在東鄉族人看來,雞肉中最上的就是雞尖。到東鄉族人家做客,主人會根據來者的身份伺候客人。先是讓座,讓客人中的年長者坐中間上席,然後主人為客人沏上“三泡臺”蓋碗茶。茶過三巡,便有年輕人端上油黃酥脆的油香,接著是發子,炒菜,手抓羊肉,而最後一道菜,必定是雞肉。
而東鄉族人吃雞,先請阿訇宰好煮熟後,按雞的部位解成十三塊。先把雞的兩隻大腿、兩個胯子、兩塊勺勺解下來,再把雞翅和小腿剁成四塊,雞胸部的岔子肉剁成兩塊,還剩一塊是尾巴骨,亦即雞尖。
在將剁好的件子按客人的長幼尊卑依次而食後,主人會把雞尖讓給來客中最尊貴的客人品嚐。被讓到雞尖的客人也不立即吃下去,而是夾起雞尖要給自己認為有聲望的人和同輩禮讓。一般,席間客人互相禮讓雞尖是客套程式,增加了寒暄和謙讓的熱鬧氣氛。
但讓歸讓,一般客人誰也不能接受禮讓的雞尖。在東鄉族人的席面上誰要是吃了雞尖,象徵著他代表全桌客人,接受了主人的款待,說明他是主客,今天的宴席是為他的到來而準備的。吃了雞尖的客人也感到被客人尊重的滿足和驕傲。
關於雞尾宴的吃法,還有這樣一個故事:說是很早以前,有位東鄉族人請外莊的一位頭面人物和本莊的紳士來家中做客,沒想到當時宴席上的雞尖竟被本莊的紳士不客氣地吃了,於是外莊來的客人當即拂袖而去,認為自己是貴客,雞尖理應由他吃,結果被他人吃掉,意味著自己的人格沒有得到應有的尊重而生氣離席。此事後來經德高望重者評理,最後以本莊的紳士拉雙羊上門賠禮道歉,才算了結。
東鄉族人在農閒時,往往十來個合得來的人有“打平夥”的習慣,即除一人作東不出錢外,其他人攤份子買只羊到東家連做帶吃。以後各家輪流作東。若是東揎拿出自養的羊,過後折成錢糧由眾人分攤。東家做飯時,要另行準備油香、饅頭、蓋碗茶(八寶茶、紫陽茶、細毛尖茶均可),並將羊肉煮熟分割成胸、背、肋、前腿、後腿、尾巴六大塊,配搭成堆,人各一份。
羊雜碎和脖子肉切碎煮湯後,也是人各一大碗,大夥吃不完的食物也可以帶回家。東家除一份肉、一碗湯外,還獨得羊皮。進餐時,大家高高興興邊吃邊“論”,不論多長時間,東家都要招待到底。這種聚宴表現出東鄉族農民尋求友誼與支援的心理,以及平等合作、睦鄰敦親的願望。
日常飲品
東鄉族喜歡飲茶,愛喝雲南的春尖茶和陝青茶,來客人以“三香茶”(一般加冰糖、桂圓或燒棗)待之。一般群眾每餐都離不開茶,多數用蓋碗泡茶,也有人喜歡用小茶壺泡茶。茶葉短缺時,人們還採些當地的一種乾草當茶葉。東鄉人把平時喝茶稱作“刮碗子”,其中的含義除了喝茶外,還有聊天的意思。在蓋碗茶內放有茶葉、冰糖、桂圓或紅棗、葡萄乾、杏乾等,名為“三泡臺”。
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