舌尖上的盛世:揭祕大唐人民平時都吃什麼喝什麼!
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作爲一個人口大國和烹飪強國,中國人對飲食的重視源遠流長。
經過兩漢的經濟發展和對外交流,加上魏晉南北朝的民族融合與重構,隋唐時代的中國飲食文化可謂萬紫千紅。今天作者就陪您走進舌尖上的大唐,感受那個時代的繁盛與開放。
主食:五穀纔是硬通貨
如今我們的主食多爲穀物,古人也一樣。隋唐時穀物種類豐富:儘管玉米、番薯缺席,但稻、麥、粟(小米)、黍(黃米)、菽(大豆)等五穀雜糧全部就位,南稻北麥的飲食偏好也逐漸形成。
當時主食主要爲餅、飯、粥三大類。
餅既包括胡餅(類似今日饢)、胡麻餅(類似今日燒餅)、蒸餅、饅頭、包子等蒸烤麪食,也包括湯餅(面片湯)、水引餅(類似今日麪條),還有寒具(類似麻花)、膏環(類似糯米團)、截餅(類似餅乾)等油炸麪食。
便於攜帶的胡餅、蒸餅廣受歡迎,成爲唐人常見的快餐及唐軍的野戰食品。甚至有唐代御史因騎馬吃胡餅,有損官威遭彈劾,耽誤了仕途。
當時的飯主要有稻米飯(糯米)、粟米飯、麥飯等。受地域限制,稻米運輸成本較高,價格較貴,中低級官員和一般百姓多兼食粟米飯和麥飯。杜甫招待朋友衛八處士「新炊間黃粱」,稻米摻黃米蒸飯,成爲唐朝百姓家常便飯的寫照。
粥主要包括稻米粥、粟米粥、麥粥等。由於方便易做兼解飢渴,隋唐時期無論公卿還是百姓,普遍喜好食粥,寒食清明食粥成爲習俗。貴族官員還在其中加入蜂蜜、杏仁、乳酪、芝麻或其他配料,給原本清淡的粥增添了味道。
穀物是當時的硬通貨:唐代前中期,政府實行實物賦稅制度「租庸調製」,文武百官的俸祿「祿米」,主要由稻麥粟等穀物構成。
品級不同,祿米標準不同。除了直接到手的祿米,均田制下官員們的職田田租、月俸和力課等其他收入通常也按祿米價格折算。
果蔬:琳琅滿目洋氣足
光吃主食不行,還得從果蔬中補充膳食纖維和維生素,調理新陳代謝,促進身體健康。
隋唐時期的果蔬品類繁多,常見的有葵菜、韭菜、芹菜、蘆菔(蘿蔔)、芋頭、菘、冬瓜、胡瓜(黃瓜)、蘑菇、薺菜、竹筍、莧菜、藕、蔥、蓴菜等。
北方多食用韭菜葵菜,南方多食用竹筍蓴菜。通過醃漬或加工成羹臛(湯菜)、菹齏(醬汁)等手段,蔬菜得以有效保存。
這個時代果類品種豐富,常見的有棗、桃、李、杏、梅子、梨、柿子等水果和慄、榛等乾果,江南、嶺南等地還出產柑橘、楊梅、枇杷等,櫻桃和荔枝因運輸困難名貴於當時。與蔬菜類似,時人也多將果類加工成蜜餞果脯保存。
經過絲綢之路數百年的交流,到隋唐時期,許多外來品種的果蔬如茄子、菠薐(菠菜)、葡萄、石榴、甘蔗等落戶中國,至今仍在充實着國人的腸胃。
胡荽(香菜)、蘭香(羅勒)、胡椒等洋氣十足的調味品讓食物的味道更加香濃,胡椒更是成爲隋唐至明清中國最奢侈的調味品之一,甚至一度作爲財富的象徵。
唐代宰相元載獲罪被抄家,居然抄出了800石(相當於數萬公斤)胡椒。
肉食:最道鮮美魚與羊
由於牲畜養殖週期長成本高,平民百姓和低層官員食肉相對較少,貴族高官們則可享用到多種多樣的肉食。
隋唐時期的畜類主要有豬、羊、犬、驢等,禽類主要有雞、鴨、鵝等,水產主要有魚、蝦、蟹。與主食和蔬菜類似,受物候影響,南北方肉食習慣差異顯著。遊牧文化浸潤已久的北方偏好羊肉,水網密佈的南方喜食魚蝦。
「故人具雞黍,邀我至田家」,禽類因養殖成本較低,也成爲中低層官員和百姓改善伙食的重要選擇。鹿、獐、雁、雀、鵪鶉等野味常也會出現在餐桌上。
肉禽主要的烹飪技法爲炙(明火燒烤)、炮(隔火燒烤)、醃製臘脯、蒸煮、煎炸等,唐初李世民率部追擊宋金剛,雀鼠谷大戰後殺掉軍中僅剩的一隻羊,烹煮與將士分食。
水產主要的烹飪技法爲切膾(切細蘸醬料生食)、羹臛(燉菜)、燴、醃漬等,金齏玉膾即是出現於南北朝末年、風行於隋唐的江南名菜。
魚與羊,南與北,不同的飲食文化相互交融,共同構成了一個大寫的「鮮」字。各種膾炙人口的肉食,讓隋唐時代的飲食世界豐富多彩。
飲品:茶酒漿酪競風騷
玉盤珍饈,不能沒有佳釀佐席。隋唐時期,茶酒漿酪多種飲品各領風騷。
茶從江南士族逐漸普及至全國各階層,隨着佛教發展,坐禪飲茶成爲風尚,也成爲文人雅士聚會青睞的方式。
唐代茶聖陸羽著有《茶經》,詳細闡述了茶葉及用水品級、煎茶方法等茶文化要素。以茶待客成爲唐人重要的生活和社交習慣,飲茶之風逐漸傳播至吐蕃、新羅、日本等地區。
隨着茶葉在唐人社會生活中地位的提升,茶稅與鹽稅一樣,逐漸成爲唐朝政府的重要收入來源。
酒在唐代迎來了大發展,農業進步令釀酒作物增產,加上海陸貿易繁盛,唐軍控制西域使葡萄酒釀造技術東傳,酒的種類不斷豐富,劍南燒春、乾和葡萄等皆爲當世名酒。「中軍置酒飲歸客」,軍人等社會各界普遍好酒。
不過當時過濾技術不佳,黃酒多帶有酒糟和雜質,唐人採用壓酒等技術二次過濾。「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐」,當時人們冬日飲酒普遍先加熱。
由於蒸餾法尚未成熟,唐代酒酒精度數較低,甜度較高,李白等飲中八仙因此「會須一飲三百杯」。
唐代的漿類似現代的果汁,根據原料不同分爲烏梅漿、葡萄漿、桃漿等,最普及的是蔗漿。由於結晶技術不成熟,隋唐時期人們普遍以蔗漿作爲甜度劑。當時還有一種類似今天「果珍」的果粉,可長期保存以便遠行沖服。
除此之外,唐代還曾出現過一種叫三勒漿的飲料,源於波斯,類似今天的雞尾酒。唐代長安城夏季溼熱,流行飲用冰鎮烏梅漿,可視作如今酸梅湯的濫觴。
酪(奶飲料)在隋唐時期主要流行於北方。由於胡漢交流頻繁,自北朝起北方官民喜食羊肉,多用酪漿佐餐,乳酪類食品衆多。唐代長安出現了食品「冰酪」,類似今日的刨冰,澆上蔗漿甚至搭配櫻桃,成爲達官貴人的解暑佳餚。
宴會:美食表裏皆名堂
唐代社會經濟的發展,催生了餐飲業的繁榮。各種宴會應運而生。
官方宴會主要包括皇帝賜宴(大酺、節日賜宴、功臣賜宴)和會食兩種。賜宴多爲臨時性,或展現太平,或獎賞官員,或籠絡功臣;會食多爲固定工作餐,官員們就餐時議政、觀禮、會友,會食更多地成爲一種社交平臺。
士子登科、大臣升官還流行設「燒尾宴」宴請皇帝。唐中宗時,宰相韋巨源的燒尾宴包含了單籠金乳酥、光明蝦炙、蔥醋雞、御黃王母飯等精品,涵蓋了冷盤、甜點、熱菜、飯食各系列,極盡奢華。
開元中,勵精圖治的唐玄宗叫停了燒尾宴,糾正了這股不正之風,可謂唐代版的「六條禁令」。
隋唐時期常見的私人宴會有進士宴會、家宴、賞遊宴會和迎送宴會等。其中以「曲江宴」最著名,這種盛行於中晚唐的進士宴會,因設置於長安東南曲江池畔杏園而得名。
由新科進士籌辦,請教坊歌舞伎演出助興;宴飲當日公卿雲集,有時也邀請皇帝觀宴,進士們拜謝恩師及考官,甚至被點爲東牀快婿;宴會後往往有泛舟和登塔題詞等活動。
「春風得意馬蹄疾,一日看盡長安花」,生動刻畫了赴宴進士的忘情。這種宴會拉近了進士與考官的關係,對結黨營私起到了推波助瀾的作用,宰相李德裕當政時一度禁止,後來死灰復燃直至唐末。
山珍海味,時蔬鮮果,玉液瓊漿,百花齊放,繽紛多彩的美食凝結了隋唐時期祖先的匠心,折射出那個時代中華文明的創新與包容。我們讚歎舌尖上的大唐,更應保有這份匠心,以實際行動致敬先人,復興中華。
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