唐宋時代的快餐趣談:“立辦”隨喚隨吃
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《點石齋畫報 庖丁絕技》
“快餐”兩字在現代是流行詞彙,最早出現於西方世界,英語稱爲“quickmeal”或“fastfood”。引入中國之後,中文名稱叫“快餐”,即烹飪好了的,能隨時供應的飯食。
如今,不僅“某某快餐店”的店名遍地開花,“快餐文化”“快餐愛情”等引申詞也是層出不窮。中國古代是否也有快餐?快餐是否也有着它自己的歷史沉澱和文化內涵?來看看有關中國“快餐”的歷史。
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酒席“立辦”便當餐飲皆常見
清人李光庭的《鄉言解頤》裏有言:“河北林亭有紅、白事家,日至數十席,惟王姓廚父子兄弟三四人,同力合作,綽有餘裕。其時席面用四個大碗、四個七寸盤、四個中碗,四大八小,所用的雞豬魚蔬,必整必熟,沒有生吞活剝的毛病,真是置辦快餐的能手。”由此可知,快餐並非現代人發明,在古代也有快餐。
早在唐朝時,市場上就有一種叫“立辦”的酒席,據李肇的《國史補》記載:唐德宗臨時召見吳湊,任命他爲“京兆尹”,且要立即赴任。時間很是緊迫,爲慶賀自己的升遷,吳湊還是邀請了親友來家中聚餐。當親友趕到時,酒宴也已擺好。客人不解,問何以能這般迅速?吳府的人回答道:“兩市日有禮席,舉鐺釜而取之,故三五百人之饌,可立辦也。”由此可見,這“立辦”,可算是唐代的快餐。
到宋代時,在東京、杭城等地,市場上隨處可見一種叫“逐時施行索喚”和“咄嗟可辦”的餐飲,也如現今一樣,若繁忙無暇做飯,可叫快餐解決肚皮溫飽問題。
《都城紀勝》記載當時宋朝市場上已有供應衆人四時點心的“葷素從食店”,它的宗旨亦是“任便索喚,不誤主顧”。而且飲食花樣繁多,各式饅頭、餅、小食品、糕、裹蒸米食、炙鴨熟食應有盡有,多達百餘種。宋話本《宋四公大鬧禁魂張》對其“熬肉”的吃法曾有描寫:“解開熬肉裹兒,擘開一個蒸餅,把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽,卷做一卷,嚼得兩口。”這種“熬肉”是一種無鹽熟肉,可合蒸餅吃,隨處可買得,也是專爲旅行、有急事之人制作的方便快食,《夢粱錄》說其“可以應倉卒之需”。
古人操辦快餐的方法和條件與現代人有多大區別呢?宋代時,古人制作快餐的條件就已較成熟。單從廚師的刀工精細以及烹飪炊具、燃料先進的程度就可明瞭。
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快刀廚子 人背爲案剁肉餡
譬如破額山人《夜航船》中寫到一剁肉者,將去皮骨的十斤豬肉,安放在一兒童背上,用兩把快斧,不過一盞茶功夫,就把肉剁得稀爛,兒童背上卻見不着纖痕。輕捷如飛,割纖析微,分毫不爽的刀工,不能不讓人爲之嘆服。
古代中國的“快刀”精髓由來已久,在在漢代時,桓彬就在《七設》中記載:“三牲之供,鯉魴之膾,飛刀徽整,疊似蚋羽。”唐代《砍膾書》有“小晃白”、“大晃白”、“舞梨花”、“柳葉縷”、“對翻蛺蝶”等名,形容的都是一些快刀運勢與所切肉菜細薄的情景。
燎爐鑲架 清潔無煙火力旺
另外,烹飪炊具不斷被創新和改進,不少更爲先進的烹飪炊具不斷涌現,如煎盤、烤爐、制油酥點心的模型在當時都有了。尤其是宋代時,還出現了一種“燎爐”,這種燎爐可自由移動,不用人力吹火火力也很旺,且易於控制火候,也清潔和安全防火。而且,宋朝不少人已經不燒柴,而使用煤炭了。莊季裕《雞肋編》說東京數百萬人家,都燒煤炭而不燒柴。《宋會要》也說煤在全國範圍內已被普遍使用。
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“快刀”和烹飪炊具地被改進等,都爲“快餐”形式的出現提供了條件。看來,任何事都不會是無緣無故地出現和消失的,快餐在現代社會的風行,確實是有着歷史的沉澱的。
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