中國古代風靡一時的鬥茶:鬥茶是怎麼斗的?
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摘要:在古代,鬥茶可謂風靡一時,如同西班牙鬥牛一般惹人眷愛。但不同的是,鬥茶要文雅得多,其文化內涵也十足豐富。
鬥茶,即比賽茶的優劣,又名鬥茗、茗戰,始於唐,盛於宋,是古代有錢有閒人的一種雅玩。
宋代是極講究“茶道”的時代,宋徽宗趙佶曾撰寫《大觀茶論》,蔡襄曾撰寫《茶錄》,黃儒曾撰寫《品茶要錄》等等,可見,宋代的“鬥茶”之風極盛。
1、 鬥茶時間
每年清明節期間,新茶初出,最適合參鬥。鬥茶的場所,多選在有規模的茶葉店,前後二進,前廳闊大,爲店面,後廳狹小,兼有小廚房,便於煮茶。鬥茶者各取所藏好茶,輪流烹煮,相互品評,以分高下。鬥茶,或多人共鬥,或兩人捉對“廝殺”,三鬥兩勝。
2、鬥茶內容
包括:鬥茶品、鬥茶令、茶百戲等等。
鬥茶品,以茶“新”爲貴,鬥茶用水以“活”爲上。一斗湯色,二斗水痕。
首先,看茶湯色澤是否鮮白,純白者爲勝,青白、灰白、黃白爲負。湯色能反應茶的採製技藝,茶湯純白,表明採茶肥嫩,製作恰到好處;色偏青,說明蒸茶火候不足;色泛灰,說明蒸茶火候已過;色泛黃,說明採製不及時;色泛紅,說明烘焙過了火候。
其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶,調製時先將茶餅烤炙碾細,然後燒水煎煮。如果研碾細膩,點茶、點湯、擊拂都恰到好處,湯花就勻細,可以緊咬盞沿,久聚不散,這種最佳效果,名曰“咬盞”。點茶、點湯,指茶、湯的調製,即茶湯煎煮沏泡的技藝。點湯的同時,用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯,使之泛起湯花,稱爲“擊拂”。反之,若湯花不能咬盞,而是很快散開,湯與盞相接的地方,立即露出“水痕”,這就輸定了。水痕出現的早晚,是茶湯優劣的依據。
鬥茶令,即古人在鬥茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦,皆與茶有關。茶令如同酒令,用以助興增趣。
茶百戲,又稱“湯戲”,或“分茶”,是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶,注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戲可不是尋常的品茗喝茶,有人把茶百戲與琴、棋、書並列,是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里《詠茶百戲》曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”
茶百戲能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水雲霧,狀花鳥魚蟲,如一幅幅水墨圖畫,這需要較高的沏茶技藝。宋代,茶大都是用來招待貴客的,喝茶是一件奢侈的事情,難度較大的茶百戲,流行的範圍比較窄,一般只流傳於宮廷和士大夫階層,底層百姓掌握這種技藝的人,少之又少。
3、鬥茶茶盞
說到鬥茶,不能不說茶盞。宋代盛行鬥茶,所用茶具爲黑瓷茶具,產於浙江、四川、福建等地,其中最爲人樂道的是,福建的“建窯盞”,即著名的“建盞”。因其色黑紫,故又名“烏泥建”、“黑建”或“紫建”。
建盞中以“兔毫盞”最爲人稱道。兔毫盞釉色黑青,盞底有放射狀條紋,銀光閃現,異常美觀。以此盞點茶,黑白相映,易於觀察茶麪白色泡沫湯花,故名重一時。蔡襄曾在《茶錄》中記載道:“茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,最爲要用。”
宋人鬥茶之風的興起,與宋代的貢茶制度密不可分。民間向宮廷貢茶之前,以鬥茶的方式,評定茶葉品級等次,勝者作爲上品進貢。
古人鬥茶的一些技法,已難覓蹤影,可我國大部分產茶區,仍能看到古代鬥茶的遺風。有些“鬥茶”大會上,還會奏起古樂。心隨絃動,古樂空靈,茶香嫋嫋。這種“鬥茶”,與古代有根本的不同,但也能反映中國茶文化的精深與歷史的源遠流長。
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