壯族飲食文化 壯族人爲什麼會偏愛糯米食品
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壯族是中國人口最多的少數民族,人口有1600多萬,其中93.7%居住在廣西壯族自治區,其餘分佈在廣東連山、雲南文山、貴州黔東南、湖南江華等地,其居住區域基本連成一片。壯族主要從事農業生產活動,在長期的歷史發展過程中,壯族及其先民與當地的漢、侗、瑤等民族相互融合、相互影響,形成了既具有自己民族特色,又有漢族等其他民族習俗在內的飲食文化習俗。本文擬對壯族的飲食文化習俗進行初步探討,不足之處,祈方家斧正。
一、喜食糯米食品
壯族是以大米爲主食的民族,“廣西地區是野生稻的故鄉之一,壯族先民應是最早栽培水稻的一個民族。……至遲在漢代,壯族先民就確立了水稻的主糧地位。”稻穀按米質可分爲秈、粳、糯三大類。其中,秈稻和粳稻米性不黏,而糯稻米性較黏。與大多數以大米爲主食的民族相比較,壯族喜歡食用用糯米制成的食品,在壯族的主食結構中糯米所佔的比例也是比較高的。
壯族主要用糯米制做節日食品,如糉子、餈粑、米糕、五色飯、湯圓、油團等。其中,最具壯族民族特色的當屬糉子和五色飯了。
壯族稱糉子爲“糉粑”,壯族人所制的糉粑花樣繁多。在廣西寧明縣,春節時壯民往往製做一種大的驚人的糉粑,這種糉粑“以芭蕉葉子包成,內放一條剔去骨頭的醃豬腿,足有八仙桌那麼大。”
這麼大的糉粑是用於除夕祭祖用的。祭祖完畢,同族人共同分食這隻大糉粑,以示大家同心同德,和睦美滿。在雲南文山,壯民喜歡在節日製做“馬腳杆糉”。這種糉子是用30釐米長、10至15釐米寬的大糉葉包成,其形狀一頭粗大,一頭細長,很像一個帶蹄的馬腳,所以人們稱之爲“馬腳杆糉”。製做馬腳杆糉時,要先將糯米淘洗後浸泡半個小時以上,把頭年的幹糉葉燒成草灰,與濾乾的糯米均勻混合,再拌以火腿絲、棗子、豬肉、鹽(或糖)等,最後包上棕葉,入鍋水煮而成。這種馬腳杆糉色澤灰黃,口感滑膩,味道鮮香,既可熱食,又可冷食,保存期較長,不僅是當地壯民節日必備之品,也是青年男女趕集、趕歌圩、趕花街互相贈送的常備禮品。
五色飯,又稱花色飯、花糯米飯、五彩糯米飯、五色糯米飯等,是壯族三月三節慶必備食品。“三月三,家家戶戶做五色糯飯,說是爲了紀念歌仙劉三姐。”
五色飯,“系用紅蘭草、黃花、楓葉、紫番藤的根莖或花葉搗爛,取汁分別浸泡糯米(留一份米未泡色)然後蒸熟而成。”其色分別呈紅、黃、黑、紫、白諸色。人們常將五色飯捏成飯糰,不同顏色的飯糰陳列在一起,鮮豔奪目。“彩色飯的色彩原料,不僅起着色的作用,也起到調味的作用,不同的色飯有不同的香味。米飯經着色處理後,不易餿、不易壞,米飯着色起到了防腐、保鮮的作用。”除普通食用外,不同顏色的糯米飯還具有不同的作用,如黃色的糯米飯,是壯民在上墳、接鬼和送鬼時使用的。
除製做節日食品外,壯族還用糯米制做一些特殊風味的主食,如南瓜飯等。南瓜飯是將一個老南瓜切開頂部作蓋,挖掉中間的瓜瓤,將泡洗好的糯米、臘肉等放入瓜中,加適量水拌均勻,蓋上瓜蓋。將南瓜放於竈上,用文火將瓜皮燒到焦黃,再用炭燼火灰圍住南瓜四周,使之熟透,然後將瓜剖開而食,風味獨特。
同其他民族一樣,壯族人還用糯米釀酒。劉恂《嶺表錄異》記載了唐代時壯族先民釀酒的方法:“別淘漉秔米曬乾,旋入藥和米搗熟,即綠粉矣。熱水溲而團之,形如餢飳。以指中心刺作一竅,布放簟席上,以枸杞葉攢罨之。其體候好弱,一如造麴法。既而以藤篾貫之,懸於煙火上。每醞,一年用幾個餅子,圓有恆準矣。
南中地暖,春冬七日熟,秋夏五日熟。既熟,貯以瓦甕,用糞掃火燒之。”明清以來,釀酒在壯族地區十分遊行,稍富之家,幾乎戶戶釀酒。除了純度較高的酒外,壯族人還喜歡飲用酒精度數較低的甜酒(又稱甜糟)。這種甜酒製作方法較爲簡單,將酒麴撒在蒸熟的糯米上,放置數日便發酵而成。食用時添加適量水煮開,可連糟一起喝下。甜酒加紅糖煮蛋,被壯族人民視爲產婦的滋補佳品。
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