滿漢全席是怎麼來的?其實是江南的官場菜
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眾所周知滿漢全席興起於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。很多人都以為這是起源於宮廷,其實非也,滿漢全席最早就是江南的官場菜。
乾隆甲申年間李鬥所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。
滿漢全席以東北·、山東、北京、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品,如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜餚也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道閩菜,12道廣東菜。北菜54道:12道北京菜,30道山東菜。和12道滿族菜。
清入關以前,宮廷宴席非常簡單。一般宴會,露天鋪上獸皮,大家圍攏一起,席地而餐。《滿文老檔》記:“貝勒們設宴時,尚不設桌案,都席地而坐。”菜餚,一般是火鍋配以燉肉,豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴,也不過設十幾桌、幾十桌,也是牛、羊、豬、獸肉,用解食刀割肉為食。
清入關後,情景有了很大的變化。六部九卿中,專設光祿寺卿,專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。滿清剛入關時,飲食還不太講究,但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上,吸取了漢族的南北菜系(主要是蘇浙菜和魯菜)的特色,建立了較為豐富的宮廷飲食。
據《大清會典》和《光祿寺則例》記,康熙以後,光祿寺承辦的滿席分六等:
一等滿席,每桌價銀八兩書席壽宴,一般用於帝、後死後的隨筵。
二等席,每桌價銀七兩二錢三分四釐,一般用於皇貴妃死後的隨筵。
三等席,每桌價銀五兩四錢四分,一般用於貴妃、妃和嬪死後的隨筵。
四等席,每桌價銀四兩四錢三分,主要用於元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴,皇帝大婚、大軍凱旋、公主或郡主成婚等各種筵宴及貴人死後的隨筵等。
五等席,每桌價銀三兩三錢三分,主要用於筵宴朝鮮進貢的正、副使臣,西藏達賴喇嘛和班禪的貢使,除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。
六等席,每桌價銀二兩二錢六分,主要用於賜宴經筵講書,衍聖公來朝,越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。
光祿寺承辦的漢席,則分一二三等及上席、中席五類,主要用於臨雍宴文武會試考官出闈宴,實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中,主考和知、貢舉等官用一等席,每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席,每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗,果食蔬食等均與一等席同。
內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等各執事官均用三等席,每桌內饌魚、雞、豬等十五碗,果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴,主席大臣、讀卷執事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座,用面二斤八兩,寶裝花一攢,內饌九碗,果食五盤,蒸食七盤,蔬菜四碟。矮桌陳設豬肉、羊肉各一方,魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席,每桌陳設寶裝一座,用面二斤,絹花三朵,其他與上席高桌同。
滿漢全席其實並非源於宮廷,而是江南的官場菜。
據李斗的《揚州畫舫錄》說:“上買賣街前後寺觀,皆為大廚房,以備六司百官食次:
第一份,頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海蔘燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。
第二份,二號五簋碗十件——鯽魚舌燴熊掌、米糟猩脣、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房籤、一品級湯飯碗。
第三份,細白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。
第四份,毛血盤二十件——炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白麵餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份,洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”
這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。從文字資料分析,滿漢全席應源於揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華於一席,後來就成為大型豪華宴席之總稱,菜點不斷地予以增添與更新,又成為中華美食之縮影。
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