烹小鮮亦可成大事:古代廚師比你想象重要
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俗話説“民以食為天”,不僅如此,人們還追求在吃飽的基礎上吃好,因此就有了專門以烹調為職業的人——庖人,也就是後世所説的廚師。要説最早的與廚藝有關的故事,要算彭鏗了。他是帝堯時代的人,因為向堯進獻美味的“雉羹”而被封於大彭(今江蘇徐州)。屈原的《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉,帝何饗”之句,説的就是這個傳説。據説彭鏗還善於食療養生,活了八百多歲,被後人稱為彭祖,是廚師行業的祖師,他烹製的雉羹也算是典籍記載中最早的名饌了。如今,在江蘇徐州雲龍山北麓還有一口古井,相傳就是彭鏗取用烹調水的地方。
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彭祖算是客串烹調,而夏末商初的政治家、軍事謀略家伊尹則是專業廚師出身。他後來輔佐商湯創立了商朝,並在商湯去世之後輔佐三代商王,世稱賢相。據史書記載,伊尹曾以美食為引子,道出了一番治國之理,説服商湯興國安民、圖富求強。伊尹雖然沒有在歷史上留下什麼名菜,但畢竟是開國元勛、一代重臣,因此也被後人尊為廚師之祖。
自周代開始,就有了專管供膳的官兒——庖人。《周禮·天官·庖人》明確解釋了庖人的職權範圍:“庖人掌共六畜、六獸、六禽,辨其名物。”可見古人對飲食的重視。考古實物也有很多與烹飪有關的發現。如山東諸城前涼台發現的漢代畫像石上就有很多烹飪活動的場面。三國時期墓葬裏發現的廚俑,他們的打扮、動作都表現得非常生動。以善於烹飪美食而獲得高官厚祿的例子也不少。如《宋書·毛修之傳》:毛修之被北魏擒獲後,做美味羊羹進獻給尚書令,尚書“以為絕味,獻之武帝”。武帝拓跋燾也覺得美不勝言,十分高興,於是提拔毛修之為太官令。後來毛氏又以功擢為尚書、封南郡公,但太官令一職仍然兼領。《梁書·循吏傳》也記載,孫謙精於廚藝,常常給朝中顯要官員烹製美味,以此密切感情。在謀得供職太官的機會後,皇上的膳食都由他親自烹調,他不怕勞累,深得賞識,“遂得為列卿、御史中丞、兩郡太守”。
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到了宋代,有了宮廷女廚的記載。南宋高宗時有一位叫劉娘子的宮中女廚,是典籍中最早記載的宮廷女名廚,人稱“尚食劉娘子”,宋何薳所著《春渚紀聞》中説她“每上食,則就案所治脯,多如上意”。到了元代,大廚們已經有了專用衣服、圍裙及廚師帽子,廚帽高高的,與今天廚師所戴的帽子還有幾分相似。
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