宋朝奇特的飲食習慣:張俊竟用豬下水款待皇帝
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宋朝餐桌上之所以出現羊下水,是因為缺羊,這個解釋其實是很片面的———宋朝缺羊,可是不缺豬啊,為什麼豬下水也很紅火呢?
翻翻《東京夢華錄》和《武林舊事》,兩宋京城好多小吃跟豬下水有關,例如“豬肚”、“豬髒”、“豬胰胡餅”,還有豬肺做的“灌肺”、豬肝做的“肝臟夾子”。南宋養生手冊《奉親養老書》載有“豬肝羹方”、“豬腎羹方”、“豬腎粥方”、“釀豬肚方”,都是用豬肝、豬腎、豬肚燉湯做菜的小貼士。北宋周煇《清波雜誌》裏還寫到一個陝西官員用豬腸子炒菜……由此可見,就像不排斥羊下水一樣,宋朝人也不排斥豬下水。
羊下水也好,豬下水也好,都是內臟,想起來讓人膈應,做起來更是麻煩。溜過肥腸的朋友都知道,下水這種食材最難收拾,手藝稍微糙點兒,不是去不掉騷味,就是去不掉臟器味。不像炒裏脊和溜肉片,最多做生或做柴,不至於做出令人噁心的味道。可是隻要烹飪得法,下水又能化腐朽為神奇,其口感和美味又是尋常肉類所不能替代的。所以我覺得,宋朝人之所以歡迎下水,是因為他們有本事把下水做成美味,而女真人之所以扔掉下水,是因為他們的飲食文化太落後,還沒有學會這種本事。
説到宋朝廚師整治下水的本事,我需要再舉一個例子。
紹興二十一年,宋高宗去清河郡王張俊府上做客,張府的廚子大顯身手,做出三十道下酒菜,其中五道是下水。哪五道?肚胘籤、萌芽肚籤、鴛鴦炸肚、豬肚假江珧、炒沙魚襯腸。
“肚胘”是牛的板肚,煮熟,切絲,用豬網油捲成籤筒的樣子,然後掛漿油炸,即成“肚胘籤”。
“萌芽肚”是牛的毛肚,俗稱“百葉”。將百葉煮熟切絲,也用豬網油卷炸,就成了“萌芽肚籤”。為什麼叫它萌芽肚呢?因為毛肚上好多小突起,好像發了芽。
“鴛鴦炸肚”還是用牛胃做的,是將板肚和毛肚改刀後一起爆炒。
“豬肚假江珧”是象形菜,用豬肚做出江珧柱的外形和味道。
“沙魚”即鯊魚,“襯腸”即小腸,“炒沙魚襯腸”是用鯊魚的小腸做的一道菜。
牛下水、豬下水、鯊魚下水,全上了桌,而且還敢用來招待皇帝,廚師要是沒有整治下水的好本事,他敢嗎?
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