為什麼説漢朝是個烤串的時代?漢代人有多喜歡吃烤肉?
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説到漢朝最愛的美食,大家都會想到什麼呢?下面小編為各位介紹一下相關的歷史事蹟。
冬天火鍋,夏天擼串。一冬天的火鍋吃完後,大家都想念夏天的燒烤了吧!這時候必須送給大家一句:“來了老弟!”配合着腰子姐爽朗的笑聲,讓我們漢朝走一遭,讓大家看看漢朝吃貨是如何把烤肉烤出花來的。
一、漢朝的“韓式燒烤”、“烤全羊”、“三分熟”
像大家流行的韓式燒烤、烤全羊甚至一般人無法享用的“三分熟”,這些吃法漢代人早就已經嘗試過了。下面一一看來。
韓式烤肉的烹飪方式就是在一個鐵盤上烤肉,用夾子烤肉和翻面以及取出,如需分餐就要用剪刀分成多份。
早在西漢初年,這種吃法就已經存在了,甚至還鬧出了一樁案子。張家山漢簡《奏讞書》中記載了一件人君吃烤肉吃到頭髮,怒而追查的案件。查案人表示:
臣有診炙肉具,桑炭甚美,鐵盧甚磐。夫以桑炭之磐鋏□而肉頗焦,髮長三寸,獨不焦,有不類炙者之罪。
大意即:臣又調查了一下烤肉工具。木炭是很好的,鐵爐也很堅固。這樣烤出來的肉,再夾出來都焦脆了,卻唯獨三寸長的頭髮不焦。這又不像是烤肉人的罪。通過爐盤烤肉,再用夾子翻烤取出,這就是漢朝的韓式烤肉!
《太平御覽》記載:“羌煮、貊炙,翟之食,太始尚之。”唐人劉貺《武指》記載:“東漢魏晉,樂則胡笛箜篌,御則胡牀,食則羌炙、貊炙,器則蠻盤。”
太始為漢武帝,可見所謂羌炙、貊炙等燒烤手段在西漢就已開始。有人提出太始為晉武帝泰始年號的傳抄錯誤,不過根據《武指》中東漢胡風流行的記載看來,漢武帝太始年間流行的可能性更大。
關於“羌炙”的烹飪方法,《後漢書·竇固》有所提及。竇固是東漢大將,擊敗匈奴,再通西域,立下赫赫戰功,更受到羌胡的尊敬。書中記載:
羌胡見客,炙肉未熟,人人長跪前割之,血流指間。進之於(竇)固,固輒為啗,不穢賤之。
羌人炙肉的方式居然是在肉沒有完全烤熟的情況下就拿刀割下食用,並且烤肉要能流出血水的那種。漢朝人果真是洋氣,現在舶來的“一分熟”“三分熟”早就已經被古人享用過了!
“貊炙”就類似於烤全羊。東漢末年的大儒劉熙所做《釋名》記載: “貊炙,全體炙之,各自以刀割,出於胡貊之為也。”“貊炙”是一種胡式的整隻烤法,中原本土還有一種傳統烤法,被稱作“炮”或“炰”
《禮記·內則》記載: “炮,取豚若將,刲之刳之,實棗於其腹中,編萑以苴之,塗之以謹塗,炮之。”大意即:炮法,取整豬若干只,將其刨開清理內臟。在豬體內填滿棗,收集萑草,與泥混合後塗在豬身上。將塗滿草泥的豬進行炮烤。
炮法燒烤中剖腹實物的處理方式類似於美式烤火雞的填料。包泥燒烤的形式有類似於後世叫花雞的做法。不過炮法燒烤作為周代烹飪方式,在漢代已不甚流行。西漢桓寬的《鹽鐵論》記載: “古者燔黍食稗,而捭豚以相饗……今民間酒食,殽旅重疊,燔炙滿案。”很明顯,漢代流行燔炙而不是炮豚。
二、漢代:一個烤串的時代
“燔炙滿案”,漢代最流行的還是烤串。何謂燔炙,孔穎達註疏《詩經》時言: “燔亦炙,為臠而貫之以炙於火。”就是説,燔炙就是將小塊肉串起來,放到火上烤。
其實烤串的流行也比較好理解。烤串更不佔據空間,更易烤熟。“貊炙”和“炮豚”要整隻燒烤,耗時耗力,還不易烤熟。“羌炙”更是典型的不熟食物,能夠接受這種吃法的人也不會多。至於爐盤烤肉,雖然也可分成小塊烤食,不佔空間,也易烤熟,但是對炙具要求太高。像金屬爐盤這種貴族食器,並不是每個平民之家都能擁有的。張家山漢簡所記的烤肉遇發案也是發生在皇公貴族之中。
烤串在漢畫像石中十分常見,現摘取幾張線描圖和拓片供大家觀看。
到了南北朝時期,烤串更為盛行。北魏賈思勰《齊民要術》中記載了二十多種炙法,其中便有“橫穿炙之”的記載,並進行了細分。 “裹著充竹丳上”,這是小串用竹籤; “兩歧簇兩條簇炙之”,這是大串用鐵籤。可見古人論其吃來,完全不遜於今人,吃貨是不分時代的!
總結
漢代人烤肉的方法豐富多彩,有爐盤(韓式烤肉)、羌炙(三分熟)、貊炙(烤全羊)、炮豚(叫花豬)以及燔炙(烤串)。燔炙因為其器具易得、操作方便,省時易熟,因而在漢代大為流行。
大風起兮雲飛揚,安得猛士兮炙一筐,烤串,必須要烤,不烤不行!你想想你帶着老婆,出了城,吃着烤串唱着歌……
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