古人對鹹菜到底有多喜歡 看看周天子就知道了
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今天小編為大家帶來古代鹹菜,希望對你們能有所幫助。
跟小編看歷史,學知識
鹹菜是我們很熟悉的飲食佐餐,喝粥的時候來點鹹菜,別有一番滋味。其實醃製鹹菜的歷史在我國非常久遠了,想當初,宋代的大文豪范仲淹還為鹹菜寫過對子呢:“陶家甕內,醃成碧綠青黃,措大口中,嚼出宮商徵羽”。足見古人對鹹菜的喜愛。
食鹽的加工成產
傳説上古周天子就非常喜歡吃鹹菜,有一百二十個甕,裝的都是鹹菜,每次宴請羣臣必有鹹菜。每種鹹菜分別對應着一道菜,所以大臣看桌上擺什麼鹹菜,就知道今天天子要賞賜什麼菜了。所以上至天子,下至百姓,都對鹹菜情有獨鍾。
有個歇後語叫做:“炒鹹菜放鹽——有鹽(言)在先”,可見鹽是鹹菜製作必不可少的原料。有了鹽,才有了醃製鹹菜的可能性,否則,菜也只能是菜,而不是鹹菜。
食鹽
“柴米油鹽醬醋茶”,鹽是人們日常生活中不可缺少的佐料,含有人體所需的多種微量元素,同時,鹽也是調味品中使用最多的,號稱“百味之祖”。正如《書説命下》中説:“若作和羹,爾惟鹽梅”。中國古代把自然生成的鹽稱為“滷”,經過人工加工出來的鹽稱為“鹽”。最早發現和利用自然鹽是在洪荒時代,“炎黃血戰,實為食鹽而起。”原始先民不會用鹽,所以後世人們在祭祀祖先時,從不往菜或湯里加鹽,即所謂的“大羹不致”,以示對祖先的尊重。
醬菜
蔬菜的醃製方法有三種:一是醬菜,二是鹹菜,三十泡菜。
提到醬菜就不得不提到醬,古代的醬和現在的醬有所不同,《説文解字》中説:“醬,從肉,從酉,爿聲”,這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮天官膳夫》:“凡王之饋,醬用百二十甕”,這百二十甕盛的都是用動植物食材加上調味品炮製的調料。東漢王充《論衡》:“作豆醬惡聞雷”,這時醬已不單指醢、醯等肉醬,人們也可以做麪醬和豆醬。
醃黃瓜
古人對醬非常喜愛,恆譚在《新論》中説:“鄙人有得脡醬而美之,乃飯,惡與人共食,即小唾其中。共者怒,因涕其醬,遂棄而俱不得食焉。”為了一碗醬鬧到如此地步,也不得不佩服古人了。當然,也從側面反映出了醬在古代還是很受歡迎的,雖然有些過頭了,哈哈。
在人們的日常生活中,醬菜經常與鹹菜混用。鹹菜是用鹽醃製的蔬菜,需要的原材料和輔料極其簡單。原料要選擇那些耐儲藏、不怕擠壓、肉質堅實的蔬菜,像白菜、蘿蔔、大頭菜等,而輔料就是鹽。怎麼樣,是不是很簡單,有了這些,就可以做出好吃的鹹菜了。
泡菜
在缺食少糧的年代,家家户户都離不開鹹菜,為的就是它廉價,只要是蔬菜,都可以醃製成鹹菜。現在比較有名的鹹菜有涪陵榨菜、蘆溪鹹菜等。
説到泡菜,大家肯定會想到韓國,沒錯,韓國的泡菜確實很出名,但我們國家的泡菜也不遑多讓。只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以做成泡菜,像白菜、蘿蔔、大蒜、黃瓜等,但要注意的是,泡菜在醃製時不能碰到水或油,否則容易腐爛,影響發酵。
泡菜
多了受不了,少了又不行,醃製的蔬菜恰到好處,才是生活的點睛之筆。正如為人處事一般,做什麼事都不能太過,否則會徒增嫉恨,做得少了又顯得能力不足,得不到重用,只有做的恰到好處,才能左右逢源,和身邊人友好相處。
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