紅樓夢中茄鯗是什麼菜餚?是如何製作的?
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紅樓夢中茄鯗是什麼菜餚?讓本站小編帶大家撥開歷史的迷霧,回到那刀光劍影的年代。
提到《紅樓夢》中的吃食,很多如數家珍。像豆腐皮包子,楓露茶,鵝掌鴨信,蓮葉羹……但要説最有名的,還要數託劉姥姥福品嚐到的那一味“茄鯗”。
(第四十一回)賈母笑道:“你把茄鯗搛些喂他。”鳳姐兒聽説,依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中,因笑道:“你們天天吃茄子,也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道:“別哄我了,茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了。”眾人笑道:“真是茄子,我們再不哄你。”劉姥姥詫異道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再餵我些,這一口細嚼嚼。”鳳姐果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日,笑道:“雖有一點茄子香,只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄着吃去。”
賈母兩宴大觀園,中午吃酒時上了一道茄鯗。賈家日常兩頓飯,早九晚三。酒宴屬於娛樂,不算正餐。這要知曉。
茄鯗應該是賈家的“私房菜”,賈母拿出來單獨説給劉姥姥嚐嚐。
古代大富大貴人家有幾樣特別需要注意的傳承,每家都不一樣。待客時拿出來是非常有面子,也是社交必備、可以傳為佳話的説口。
一為家風,最重要。
二為戲班,最風雅。
三為酒食,最富貴。
一户人家的富貴傳承,有這三樣可比高低。第五十三回賈珍曾對賈蓉説起過這點。
(第五十三回)賈蓉説:光祿寺的官兒們都説問父親好,多日不見,都着實想念。”賈珍笑道:“他們那裏是想我。這又到了年下了,不是想我的東西,就是想我的戲酒了。”
賈珍對自家的戲酒很有自信。戲不説了,寧國府已經沒有自己的“家戲”,只榮國府還替賈元春養着十二個小戲子,但這些人賈家不能隨便享用。
賈母想聽戲都是外頭請,不能讓她們演。兩宴大觀園請劉姥姥,也只叫她們不必裝扮,出來彩排一下,聽聽人家排練場。
賈家當初全盛之時,家裏常年養着戲班,想聽可以隨時裝扮表演。芳官的乾孃,春燕媽媽何婆子以及春燕姑姑都是賈家當初戲班成員,後來成了小戲子們的乾孃。
賈家戲雖沒有了,酒是一定好的。酒指酒宴,賈家有代代相傳廚師的手藝,置辦的一手好私房菜。
富貴數十年越來越會享受。“食不厭精,膾不厭細”,飲食方面只會越來越好。賈家廚師大多都是家生子,偶有多渾蟲這種外來廚師加盟,精益求精。
看大觀園小廚房柳嫂子的手藝,也知道賈家大廚房只有更厲害。
茄鯗就是賈家一道“私房菜”。這道菜的做法並不難,難在吃到嘴裏需要耗費的工藝和時間。
(第四十一回)鳳姐兒笑道:“這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,都切成釘子,拿雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了,搖頭吐舌説道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”
王熙鳳遠庖廚,卻對“茄鯗”做法如數家珍,無疑經常在宴會上介紹,更證明賈家的“茄鯗”很有名。
茄鯗其實不是一道菜,而是一道“滷”一類的醬料。用雞肉等鮮味配料調和,再用糟油(類似耗油)調味後封存。可以説是賈家祕製茄子味“老乾媽”。吃的時候拿出來,雞瓜炒熟後一拌,一道“茄鯗雞瓜”就做好了。
託劉姥姥的福,品嚐了一道精緻美味的茄鯗“菜”。説實話這道菜不難做。就是提前炒個“茄子味”的滷,或者茄子味的臊子,説茄子味老乾媽也行。然後拌禽類或者肉類等其他葷菜都可以。
茄鯗因為茄子只是借味,當然看不見什麼茄子。劉姥姥慨歎用十幾只雞來做它,可見其製作的繁複。但現代食材豐富,做起來並不難。
賈家為了茄子不好吃,想出來借味的辦法。這道茄鯗,恰成了賈家奢侈生活的體現。不為廢了多少食材,只為最終制作的“味道”浪費的一道道工序,就證明賈家這些主子吃的越來越刁,奴才伺候他們越來越用心。
因富貴而淫,就失去創業的本真,最後眼看着家族衰敗有心無力,恰是歷史興亡的必然。
“茄鯗”是賈家富貴的縮影,體現的是富貴以外對飲食文化的追求。這種奢靡自然是不好的,卻是物質豐富的必然。曹雪芹借劉姥姥品嚐這道菜,在無與有之間,有的意義要大於劉姥姥的無。
賈家用自己的犧牲,往大了説換來的是文化被推動的前進腳步。還説“茄鯗”,它並不是一道菜,而是一個文化符號。
説賈家窮奢極欲沒必要,人家有錢可以追求這種品質生活的精緻。主要是對生活品質的要求,賈母乃至於賈家是認真的。
賈母隨後帶着劉姥姥去到櫳翠庵,面對妙玉奉上的茶,賈母一説不喝六安茶,二問什麼水?這就是對生活的態度。而這種態度,才是文化燦爛的關鍵。沒有這種追求,都是牛飲。
所以,讀《紅樓夢》的態度,一定不要批判,而是欣賞。批判者發現的都是醜陋,欣賞才會感知美好,古人的興衰由不得後人操心,汲取教訓足以。
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