著名的滿族八大碗由那幾道菜組成的有有何歷史
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清朝乾隆期間,正值鼎盛時期,政局穩定,經濟發展,飲食市場空前繁榮,其中以“滿漢全席”稱雄飲食業,滿漢全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”,滿族八大碗為滿漢全席之一下八珍,滿族地方風味也應運而生,吉林境內專業性飲食店鋪日益增多,呈現出一派繁榮景象,滿族八大碗深受民間歡迎。
《滿族旗人祭禮考》記載:宴會則用五鼎、八盞,俗稱八大碗,年、節、慶典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴請,八大碗在當時集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等所有的烹飪手法。其中“阿瑪尊肉”俗稱努爾哈赤金肉最為代表性,此菜是清太祖努爾哈赤時代流傳下來的。《滿族簡史》記載努爾哈赤統一東北後建“堂子”,立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹葉亭雜記》載,祭用必選擇其毛純黑無一雜色者其牲即於神前割之、烹之。八大碗的作法有粗細之分,細八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、鬆肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗往往用於宴客之際,每桌八個人,桌上八道菜,上菜時都用清一色的大海碗,看起來爽快,吃起來過癮,具有濃厚的鄉土特色。
在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名,歷史悠久,廣泛流傳,經久不衰。究其歷史,之所以能發展流傳和出名,歸納起來主要因由有二:
其一,這裏的回族羣眾信仰伊斯蘭教,按教規不許喝酒,不飲酒就不用預備炒菜;同時教規教義上提倡節儉,反對鋪張,任何鋪張浪費都是“古那海”(罪過);
其二,歷史上,大廠回族人民生活十分貧苦,而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族羣眾創造了宴席形式——“清真八大碗”,既節儉,又表達了宴客的氛圍。
這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎,胡蘿蔔、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等,以八碗為限,靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎,兩碗肉;窮苦一點兒的,可八大碗僅上“菜帽”,下面一律用胡蘿蔔墊底。幾百年來一直延續至今。我們從這套清真菜譜中,可領略大廠清真飲食文化之一斑,因為他充分顯示了回族人民的聰明才智。“八大碗”雖然用料普通,但是由於流傳久遠,製作講究,風味獨特。
其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品,多年的烹飪經驗,佐料齊全,微火浸燉,已使其達到色香味俱佳的上乘水平。而胡蘿蔔、海帶、長山藥、醋溜白菜、炸豆腐等菜,既本着節約辦事,又完全符合現代科學飲食之道,無論從醫藥學、營養學、保健學等各方面都顯示出了獨到、高超之處。
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