臘八粥熬成品粥色純紅 取避邪之意呼為“硃砂粥”
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喝臘八粥,我從小就討厭粥裏煮得爛乎乎的紅棗。最近才偶然高興地發現,原來往昔真正講究的臘八粥,就是不會摻有煮棗!
據金寄水、周沙塵《王府生活實錄》所言,在過去,“豆、棗相摻,米、果同煮”,是“粗粥”。另有“細粥”,也叫全粥,熬成品是粥色純紅,卻不見一粒豆、半顆棗。臘八粥必須精心熬成紅色,這一點今天似乎已經不強調了,但卻是曾經的風俗。
從《東京夢華錄》中的記載可知,北宋時“臘八粥”已經盛行,但只説各個佛寺煮“七寶五味粥”,民間則家家“以果子雜料煮粥而食”,並不強調粥的顏色。不過,元人熊夢祥《析津志》中卻寫道,每逢臘八這一天,佛寺中熬“紅糟粥”,皇宮以及百官士庶之家則一律“作硃砂粥”,可見,是在元代,形成了臘八一定煮紅粥的風氣。
古人認為硃砂可以避邪,讓臘八粥呈紅色,並且呼為“硃砂粥”,想來也是取避邪之意吧。粥內當然不能真的放硃砂,而是藉助紅豆、紅棗來染色。至於具體方法,明代太監劉若愚《酌中志》中提到,“先期數日,將紅棗搥破泡湯”,到初八日的早上再以這種棗湯煮粥。清人富蔡敦崇《燕京歲時記》裏則説是將濾去皮的紅棗泥與雜米一起煮。《王府生活實錄》裏介紹的方式最為細緻:將紅豆在清水中熬湯,紅棗也在清水中熬湯,熬成絳紅色的豆湯、棗湯,然後將豆、棗都濾去,再以兩種清湯合在一起,小火煮熬“粥米”。
粥米就是臘八粥所用的雜米。細粥僅粥米就要包括十種,大致為蓮子、茨實、菱角、薏仁米、白米、糯米、大麥米、黃米、小米、高粱米,熬成紅潤澄淨的一鍋雜米粥,其內並無紅豆與紅棗的影跡。
那麼,臘八粥內一定要有雜果,卻又如何而來?原來,“粥果”要另配,花色很多,包括白葡萄乾、熟栗子、青梅、糖漬櫻桃以及制熟的大杏仁、榛子仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁等。其中也有小棗,但要去掉外皮,一剖為二,除掉棗核,以便其口感細膩。同時,杏仁等果仁中的一部分利用紅麯或胭脂染成紅色。
饋送親友時,是將紅粥盛在罐內,各色果仁分別裝在大攢盒的一個個小格里,配套送出。臨到食用,才將紅粥分別舀至一隻只碗中,再由手巧的人把紅、白兩色的果仁在粥面上灑成一個方形的圖案,其間點綴慄、棗、青梅、櫻桃,繽紛多彩,據説喝起來也別有風味。
在臘八粥上用多種果仁撒出吉祥圖案,説來也是驚人漫長的傳統風俗,宋人莊綽《雞肋編》裏已經記錄:“寧州臘月八日,人家競作白粥,於上以柿、慄之類染為眾色,為花鳥像,更相遺送。”發展到清代,竟演變成將粥果加工為各式迷你小工藝品的風氣。據孔子七十七代孫女孔德懋回憶,當年曲阜孔府內就是如此,例如紅色的山楂果會雕成小小的鏤空花籃,令其浮立在粥面上。
《燕京歲時記》、《北京歲時記》則記載,民間流行用粥果拼塑成小獅子,叫“果獅”,大致是以幹棗為獅身、半個核桃仁為獅子頭、松仁作足、杏仁作尾,以糖粘連成形。此外也用類似方法粘成袖珍小娃娃的形象,等到濃稠的臘八粥在碗中晾到半凝固狀態時,把如此的果獅、小童像輕輕放到粥面上,宛如彩色浮雕的效果。
更惹人口水的是,清代講究人家喝臘八粥時,要配四樣粥菜、四樣點心,其中一樣粥菜是山雞丁炒粥果,也就是將核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁、白葡萄乾與山雞的肉丁一起炒成熱菜。如此細粥小菜的搭配,聽起來真是好香美的感覺。
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