唐宋時期中國人的菜譜中為什麼很少見到豬肉?
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自西晉滅亡以後,大量北方遊牧民族南下,經過300多年的戰亂先一統於隋,又一統於唐。建立唐朝的李氏家族雖然是漢人,但早已嚴重胡化。皇族如此,吃得起肉的貴族、官僚們也是如此。胡人自然更愛吃羊肉,正是在蘇軾出生前的數百年間,豬肉逐漸沒落。
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學者王利華指出,在魏晉—隋唐時代的華北地區,豬的飼養仍較為普遍,但數量與兩漢時期相比已明顯下降,不成規模,與黃土高原畜牧地帶的大規模養羊無法同日而語。《齊民要術》與《四時纂要》兩部農書對養羊的重視程度遠遠超過養豬。中古文獻中豬、豕、彘、豚的出現頻率也遠低於羊。學者黎虎更認為,羊肉在古代人民飲食生活中的比重,從漢代起大約已勝豬肉一籌。魏晉南北朝時期羊的總量已明顯超過豬。
《宋會要輯稿》中的一則記載也很能説明問題。北宋熙寧十年(公元1077年),宮廷御廚一年使用豬肉4131斤、羊肉43萬多斤,豬肉僅是羊肉的一個零頭。久居首都開封的蘇軾更是在給弟弟蘇澈的詩中説自己“十年京國厭肥羜”,羜即是小羊。
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除了胡風的影響,豬肉還遭到了歷代醫學家的惡評:“凡肉有補,惟豬肉無補”,“豬為用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,蓋虛肌所致也”,“豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌、不可久食”。孫思邈更是指出:“凡豬肉久食,令人少子精,發宿病。豚肉久食,令人遍體筋肉碎痛乏氣。”對此,蘇軾的回答是“我不相信”。蘇軾的朋友呂希哲記下了這樣一件事:一天,蘇軾向朋友們讚歎豬肉的美味,他的朋友範祖禹説:“吃豬肉引發風病怎麼辦?”蘇軾馬上説:“範祖禹誣告豬肉。”
蘇軾對豬肉的喜愛溢於言表,他甚至將自己的學問比作豬肉。在一封信中,蘇軾將朋友陳襄對佛學的造詣比作龍肉,而把自己的平生所學比作豬肉,並表示“豬之與龍,則有間矣,然公終日説龍肉,不如僕之食豬肉實美而真飽也”。大意為豬和龍當然是有差距的,陳襄整天説龍肉,不如我吃豬肉既美味又管飽。
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事實上,一直到清代,糖仍然不是生活必需品,“開門七件事”中並沒有糖。讓我們重温一下清人的這首小詩:“書畫琴棋詩酒花,當年件件不離他。而今七事都更變,柴米油鹽醬醋茶。”能兼通“書畫琴棋詩酒花”和“柴米油鹽醬醋茶”,不正是蘇軾的一個可貴之處嗎?而東坡肉的流行也正可以歸因為這道文人菜的雅俗共賞吧。
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