土家族的飲食 土家十大碗是怎麼來的有哪些菜
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一、起緣
土家人凡遇歲時節令、春播秋收、婚娶喪葬、做生祝壽、起屋遷居、親朋聚會,都必操辦筵席。筵席一般不用山珍海味,而是農家自產的魚、肉、雞、鴨等。筵席的種類主要有:“四盤一碗”席,“七星”席、“八仙”席、“六大四小”席、“十二碗”席等。一般多系“十大碗”。
十大碗配料精闢,加工細膩,組方合理,營養豐富,口味純正。它不僅在色、香、味上有獨到之處,且每碗素菜墊底,葷菜蓋面,一菜兩味、油而不膩;在當地屬於最高規格的宴席,能吃一頓純正的“十大碗”是土家族最高禮儀的文化享受。
二、習俗
安席
主人或禮生按長幼、輩分安排客人入席,稱之為安席。
品席、贊菜
在宴席開始之前,擺好一桌酒菜,每上一道菜,長禮生和贊禮生都會一唱一合的將這道菜稱讚一番。
上菜的規矩
客人坐席的席位上下左右,各分大小,待客人坐定支客先生高叫“出菜”鞭炮、鼓樂齊鳴,托盤的人大聲吆喝:“大盤走動”,規規矩矩託上“頭菜”,每上第一碗,端大盤子的人高喊一聲“大炮手”——,長長的拖腔直到席前,隨之鳴炮,吹鼓手吹起歡快的“菜調子”,主人前來敬酒。
客人邊吃,邊上菜。接着出第二碗,端大盤子的人高喊“順——”,“菜調子”又吹起。直到上第十碗,大盤子一聲“齊——”後,吹鼓手便吹“下席調”,客人飯就吃完了。
上花
辦婚筵時有“上花”的習俗,即在上頭子碗時,用一隻碗反扣在菜上,碗頂放一朵用胡羅卜和青菜做成的花(現在也有放鮮花的),做菜師傅親自上這道菜,一名廚師隨後捧一隻碗。上菜後,大師傅便對賓客説道:“各位,菜弄得不好吃,請多包涵。”客人須掏錢(不論多少)放於碗中,以示對廚師們的慰勞和謝意。
擺法
十碗菜在桌上擺放也有規矩,或擺“四角扳爪”或擺“三元及第”。除十碗菜以外,還要配四個醃菜,以為客人解酒解膩。
十大碗
第一碗:農家賀菜(原料:肥痩肉絲,黃花,紅薯粉)具有抗衰老、治療高血壓之功效。
第二碗:千張賀菜(原料:墨魚、千張,胡羅卜,肥瘦肉絲,青紅椒絲)具有補中益氣之功效。
第三碗:木耳土雞(原料:土雞、木耳)具有滋補、強體、提高人的智力和抗疲勞等功效。
第四碗:海帶燉豬腳(原料:海帶、豬腳)具有美容、補腎、養血、潤噪的功效。
第五碗:粉蒸肉(原料:鮮豬肉、米粉、山藥)具有清熱補血、消腫解毒、抗衰老、化痰之功效。
第六碗:土家扣肉(原料:五花肉,豆豉)肥而不膩,具有滋補強肝、健脾寬中、潤噪利水等功效。
第七碗:米辣子扣小河魚(原料:酸黃豆辣子,小魚)口味鮮嫩,營養豐富。
第八碗:黃豆燉老鴨(原料:大豆,老鴨)具有強身補腎、降氣提神、補血補氣療效。
第九碗:四季長青(原料:時蔬)富含維生素
第十碗:土家和歡(原料:韭菜、豆醬)具有補脾益氣,健美之功效。
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