白族的宴席的主角是啥?為何是八碗一座盤
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八碗:葷菜類——紅肉、白肉、酥肉、千張肉;
素菜類——豆類、木耳、粉絲、五花菜(五花菜:由紅蘿蔔絲、百合、青菜杆絲、蝦仁、油炸豆腐絲組成)。
一座盤:由墊底和蓋頭組成。
墊底:各種酸醃菜,各種涼拌菜。
蓋頭:由五香組成——醃鴨蛋或雞蛋,吹肝,裏脊,蝦片。
據民族學家調查分析,在全國少數民族中,文化習俗最先進的要數白族和朝鮮族了。不論是白族的飲食文化,建築文化,家居文化,或者是對新生代的教育文化,思想道德文化……都具有深厚的內涵。而白族文化的結晶,都可以通過最具有白族飲食內涵的“八碗一座盤”來完美地表達出來。一個民族的所有的高科技,可以通過汽車製造業來表達。那麼,一個民族的文化可以通過飲食和建築來顯現,甚至還可以通過風俗習慣來展示。而白族人的“八碗一座盤”,不僅僅是一個民族的飲食文化,更是一部白族人的《百科全書》。
白族人不論是紅白喜喪大小事,款待賓客的宴席都以“八碗一座盤”為主角。也不論世事如何滄桑變遷,這“八碗一座盤”也只不過隨着時代的步伐,作了一些與時俱進的小調整,小變化而已,其大主題被世世代代傳承下來,相信白族人也會世世代代將這“八碗一座盤”永遠傳襲下去的。
“八碗一座盤”由“八碗”和“一座盤”組成。
“八”是一個淵遠流長的吉祥數學,在白族的生活中,是離不開“八”字的,它不僅僅是“發”字的諧音,更重要的是“八”是力量的象徵。所以,結婚挑新娘的兩張喜櫃要“八”人挑,送死去的親人上山(挑到墓地上)要“八仙”挑,新建一所房子是四間,兩層就是“八”間,連白族人吃飯用的桌子,也是“八仙”桌。“八仙過海,各顯神通。”是白族地區用得最多的漢族典故。體現了白族人自強自立自主的處世原則。當然,白族文化有海納百川的氣度,在“八仙過海,各顯神通。”的同時,也講究合作精神,所以“八大碗”的葷素搭配,土洋菜蔬的兼容,也正是這種思想內涵的具體表達式。
“八大碗”由葷素兩大類組成:
一、葷菜——四大碗:傳統正宗的葷菜類四大碗,主要由豬肉構成,有肥肉、瘦肉、骨頭、肥瘦夾雜肉……幾乎將一頭豬的部位都用上了。表現了白族人大方、好客、對自己所有東西毫不吝嗇的大度氣質。這四大碗葷菜具體為:
第一碗:紅肉。用紅粬米染成啞紅色,表示各方各面都紅紅火火,順順當當,主要原料用的是肥肉。
第二碗:白肉。顧名思義,就是顏色是白白淨淨的,用豬頭肉和豬蹄肉組成,肥中有瘦,瘦中有肥,表示希望日子過得清清白白,吉祥如意。
第三碗:酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨兩種,可視家境的不同而定,家境好的可以用酥肉,家境不是很好的可以用酥骨,由於辦席面有一定的彈性,不同的家庭可以根據自己的家庭經濟,作一些調整和增刪。酥肉則有日子舒舒坦坦之意。
第四碗:千張肉。千張肉是用豬肚皮上的三線肉做成,千張肉下面墊幹醃菜。金黃金黃的,酸膩結合,香氣濃郁,而不膩人,是高貴典雅的象徵。
這四大碗採用的製作工藝,包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工藝也是挺有講究的,煮——就得用農村裏的大鐵鍋,用雲南十八怪中的“草帽當鍋蓋”中的草帽作鍋蓋,這鍋蓋是用山上的茅草編織而成的,在煮的過程中,水蒸氣被鍋蓋吸收,那蒸氣也會均勻地上升到空中,使煮出來的肉純乳白色,有一股子天然的純味。肉也不是去街上買的,哪家辦事了,如果能預料得到的話,都要在事前喂上一兩頭大肥豬,辦事前的一兩天,就專門把那一兩頭自家喂的大肥豬(不添半點現代化生產出的豬飼料,喂的是自家地裏出產的純自然糧食和植物的桔杆粉粹出來的糠),請上幾個朋友給宰了,並收拾好後,等着村裏的廚子來下鍋。
熬:用的是祥雲縣燒製出的一種土砂鍋,用來煮白肉。那煮出來的豬肉味道,是任何一種現代化的電子什麼爐和微波什麼灶,所無法企及的,純純的,濃中帶股子清香。那色是純化了的乳白,沒有其它的任何一點雜色。
炸:用的是自家菜地裏種出來的白菜或者青菜籽,用手工榨出來的菜籽油。在土灶或者土磚臨時搭起來的地灶上,將那調製好的酥肉炸成純金黃色。香氣襲人,讓人垂涎三盡。
蒸:也是用木甑子在大鐵鍋裏一碗一碗製作好了,那碗叫扣碗。蒸的時候,為了讓千張的味更濃更純,就將千張肉放在下面,幹醃菜放在肉的上面,取出來後倒扣在另一隻碗裏,那千張肉就在幹醃菜上面了,所以那碗也叫扣碗,很有創意的吧!其實你在席面上看到,已經是做過手腳的千張肉了。
當然上面的葷菜四大碗,隨着時代的發展和生活水平的提高,也已經注入了新的內容。除了那碗紅肉是必不可少的外,其它的三大碗,根據各家的經濟條件,已經改成了雞、魚、鴨、牛、羊……肉了。可是一般的家庭還是保持着過去的傳統席面,因為那傳統席面不用花費多少錢,就是百十桌的席面,也花費不了千把元,也就十元錢左右一桌了,因為那裏面大部菜蔬,都是自家辛勤勞動得來的,既體現了中華民族的講求勤儉持家的美德,也是勞動光榮,只有勞動才能有收穫的家庭教育的具體表現。因此在白族地區,不管貧富懸殊如何大,請幾桌客是沒有什麼問題的。白族人喜愛勞動,崇尚勞動也是源於此。
二、素菜四大碗:
第一大碗素菜:主要由豆類組成,但必須是白色的,看起來比較高貴典雅。如大白豆、小白芸豆,或者是有色的豆子,也要經過浸泡後,將有色的外皮剝去,不僅顯得潔白高雅,而且使人有一種細膩純潔的外觀感受,吃起來也鮮膩滑口,口感煞是可人。這道菜可以根據自家地裏出產的情況,來進行篩選。
第二大碗素菜:是由乾菜系列組成的,可以在乾菜中任選一道。如黑木耳,是道具有高貴保健雙重作用的菜;幹香菇、幹竹筍、海帶、幹黃花菜……價格也是不相同。這道菜,在“八大碗”中是最費錢的一道,也是白族人精心設計的一道菜。體現了白族與外面世界相融洽的一道菜,以及有極大包容性的含義,不閉關自守的表現。
第三大碗素菜:粉絲。這是家家户户“八大碗”席面上不可缺少的一道規矩菜,自古就有這道菜,如果説改變,那也只是對這道菜的做法變換了一下而已。老式方法都是加肉湯煮熟了就行,而如今在做法上,也有了很大的改進,使這碗傳統的粉絲“舊貌換了新顏”,主要是在粉絲的配料上,作了很大的改進,使無人問律的粉絲地位,得到了扭轉。因為白族人家自古就認為,八大碗吃得越精光越好,如果八大碗沒有吃完,主人心裏會感到很內疚,認為席面辦得不好,臉上很是無光的。
在這碗傳統的粉絲加工過程中,主要改變了過去煮粉絲的方式,將燙過的粉絲,放入大碗中後,在上面澆上一層面醬(一種用本地做的豆瓣醬和醬油調製成的調味品),然後用葱白、炒豆瓣、芫荽葉、食用色素,將粉絲打扮得靚麗無比,甚至讓人有一種不忍下口的感覺,這不僅僅是吃了,已經達到了品和欣賞的層面了。
第四大碗素菜:五花菜。五花菜不是五種植物的花組成,是五種菜的完美組合,它們是:紅蘿蔔絲、白合、青菜杆絲、蝦仁、油炸豆腐絲。這是一道城裏人最喜歡最欣賞的保健綠色食品,吃了上面的幾道油膩膩的葷菜,這鮮美無比,清心寡膩的菜,是客人們都爭着吃的最後一道菜。看似簡單,可是是一道整個席面技術含量最高的菜了。特別對紅蘿蔔絲的要求極高,那絲要細而不斷,勻淨而絲絲可數,沒有超凡的刀功是無論如何也做不到的。油炸豆腐也挺講究的,那豆腐先要切成四方大小均勻的塊,然後煎成金黃色,火候也是非常難把握的,時間不夠,那豆腐翻白不黃,時間長了容易焦了。
本地人説:“廚子高明不高明,看看五花菜的樣子就知道了。”這是很有見解的。總之,五花菜要做得紅的鮮紅,白的雪白,黃的金黃,綠的亮眼。吃起來那爽勁,只有親口品嚐到的人才能心知肚明,否則任何語言都是平淡的。
“一座盤”由墊底和蓋頭兩部分組成
墊底:主要成分——各種酸醃菜,各種涼拌菜。
各種酸醃菜中的佼佼者要數麥蘭菜了。深山裏一進入寒冬季節,那葱綠的麥子腳底下,偷偷地就探出了葉子滾圓滾圓的麥蘭菜,那油綠油綠的樣子,讓人好想一口吞了它們。更讓人淌口水的是,撥上一小株,放鼻子前一聞,酸香酸香的山野味,一定會饞得你兩頰饞涎如湧,你恨不能馬上就將那株翠玉般綠的麥蘭菜放口裏品,當然沒有醃製過的麥蘭菜是不能吃的,只有苦味。民間傳説:麥蘭菜醃菜是母女之間都捨不得互贈的好飲食,當然是為了言其美味。
麥蘭菜只有大冬天才長得旺盛,越是寒冷的地方,越長得好。醃製過程也非常簡單,洗淨後,用清鹽水,放點辣子面,用山泉水泡在瓦罐裏,不出一個月,不打開瓦灌,那酸香味就偷跑出來勾引人了,惹得嘴饞的人,要一天打開兩三次地看,看有沒有醃熟了。
用麥蘭菜墊底,畢竟數量有限,有時就把麥蘭菜和蘿蔔條子,青白菜段子拌在一起,讓麥蘭菜發揮它酸香濃郁的味道,這使麥蘭菜的酸香味更加濃厚了呢!沒有麥蘭菜,用了冬天的雪山上淌下來的山泉水,醃製的任何一種酸醃菜,都是脆酸爽口,清秀無比的。加之入冬後家家户户宰豬殺羊,吃多了上火的東西,這下火清涼的酸醃菜,當然成了搶嘴貨,這才真正體現了以人為本的思想呀!
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