明朝的生態廚房:蔬菜種類多得讓傳教士驚歎不已
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在西方傳教士的眼中,明代中國的蔬菜是當時世界上種類最齊全、質量最高的。意大利傳教士利瑪竇,就曾以極其豔羨的口吻這樣描述:
中國氣候條件的廣大幅度,可以生長種類繁多的蔬菜。
食用蔬菜的種類、質量和栽培植物的種植情況也差不多,所有這些中國人使用的數量,都要比歐洲人的通常數量多得多。
葡萄牙傳教士克路士也曾用類似的口吻說過明代中國:
菜園裏有很多蔬菜,如大頭菜、蘿蔔、白菜,及各種有氣味的菜、蒜、蔥等等,極其豐富。
據《嘉靖建寧府志》記載,僅建寧府一地出產的可供食用的蔬菜就達五十種。稍差的延平府,在嘉靖年間也有可供食用的蔬菜三十多種。
明代江蘇的蔬菜品種也有許多,如南京的蕹菜,常熟的胡蘿蔔,嘉定的香芋,杭州的最“補益人”的芡,婁縣的菱,高郵、寶應的蓮房……這些蔬菜還遠銷各地。色澤紅嫩而甘味爲上的荸薺,盛產於吳中,並作爲珍品遠銷京城。生長在江岸的藜蒿,也由九江諸處採摘,用可裝數百石糧食那樣大的船裝上,販運遠方。
明代江南人民還不斷拓展着蔬菜的食用領域。在萬曆以前,江南地區還很少採食蓴菜,清人則明確記載:“太湖採蓴,自明萬曆間鄒舜五始”,當時張君度爲此畫了《採蓴圖》,陳仲醇、葛震甫諸名士並有題句,一時傳爲佳話。
明萬曆以後,許多文士繼承了前代文豪雅賢稱道蓴菜的傳統,創作了數量可觀的頌揚蓴菜的詩詞文賦。其中以袁宏道最具代表性,在他看來,西湖的蓴菜在馳名的諸美食中尤美,特別是浸湘湖一帶最佳,其味香粹滑柔,略如魚髓蟹脂,但清輕遠勝,比荔枝還嬌脆,“唯花中之蘭、果中之楊梅,可異類作配耳”。
蓴菜食用的進步,在一定程度上反映了明代蔬菜食用水平的提高。這就如同現在看來非常普通的“豆芽菜”一樣,在明代卻由於人們對蔬菜日益增長的需求,發“豆芽菜”的方法也開始得到了推廣:
撿綠豆,水浸一宿。候漲,以新水淘,控幹,用蘆蓆灑溼襯地,摻豆於上,以溼草荐覆之,其芽自長。
由於“豆芽菜”無土便可栽培,簡便易行,能補蔬菜短缺時的需求,所以在明代城市裏出現了許多以專門出售“豆芽菜”爲生的小商販。隨着城市人口激增,商業發達,在明代城市周圍涌現出大量農民和商販,專門從事蔬菜種植和出售,以供應城市日常生活的需要,他們所處的地區也就成爲了蔬菜生產的專業區。如《弘治吳江志》所描述的:
成化年間的蘇州吳江縣龐山村,每天晨鐘初靜時,青壯勞力甚至幼童老叟,便一個接着一個,挑着滿載蔬菜的擔子,達數百擔之多,入城變賣。
所以,作家陳鐸專寫了一題爲《園戶》的散曲:
通渠灌圃隨時序,分畦引架勤培瓠。呈新獻嫩依豪富,尋僧覓道供齋素。人能咬菜根,百事堪爲做,諸公近日憎粱肉。
陳鐸將種蔬菜的“園戶”,列爲明代三百六十行中的一行,表明蔬菜在明代人們的日常生活中已是非常重要了。
食用野菜在明代也十分盛行,邵璨的《香囊記》記載的一普通百姓之家對年邁老人的供養,就是以野菜爲羹的。這家的媳婦這樣說:
飯已做在此,本待具些蔬餚之味,又無錢鈔可買,適來在鄰舍家,覓得野菜一束,做一碗羹,聊爲下飯。[前腔]野園荒圃,挑摘取草蔬,露葉香可茹。翠盎盛來,暫假供匙箸。看柔絲嫩甲,未必成五俎。語云:七十非肉不飽,不是奴家不爲肥甘之奉。幸親甘淡泊,肯怨着憂葵女。蔬飯已具在此,請婆婆出來吃早膳。
由此可見,野菜又不僅僅是災荒之年的代替食品,也是平時百姓賴以生存的食物,因此,在明代出現瞭如世界著名科技史家李約瑟、魯桂珍所說的“尋找食用植物”即野菜的活動。由於各方面的努力搜尋,明代的野菜品種比歷史上任何一個朝代都要發現得多,僅最爲常見的葉可食的野菜就達一百六十五種之多。這些野菜的食用方法,多是採摘後炸熟或水浸、去掉酸苦味,加油、鹽就可以調食了。隨着野菜食用的日漸推廣,人們食用野菜的方法也逐漸豐富、講究起來。
《西遊記》第八十六回,就有將野菜作爲常蔬、佳蔬的烹調方法:
嫩焯黃花菜,酸齏白鼓丁。
浮薔馬齒莧,江薺雁腸英。
燕子不來香且嫩,芽兒拳小脆還青。
爛煮馬藍頭,白熝狗腳跡。
貓耳朵,野落蓽,灰條熟爛能中吃;
剪刀股,牛塘利,倒灌窩螺操帚薺。
碎米薺,萵菜薺,幾品青香又滑膩。
油炒鳥英花,菱科甚可誇;
蒲根菜並茭兒菜,四般近水實清華。
看麥娘,嬌且佳;
破破納,不穿他;
苦麻臺下藩籬架。
雀兒綿單,猢猻腳跡;
油灼灼煎來只好吃。
斜蒿青蒿抱娘蒿,燈娥兒飛上板蕎蕎。
羊耳禿,枸杞頭,加上烏藍不用油。
這些野菜,若對照以上所舉“食用植物”的著作,均可找到其痕跡。而在《西遊記》中,這些野菜則是作爲“素席”款待客人的,可見這些野菜食用面之廣,不獨救荒之用,還可精做細吃,足以登飲食大雅之堂。
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