爲什麼西方國家開發出了烤麪包的技術,而中國古代是蒸饅頭呢?

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爲什麼古代中國人不會烤麪包?下面小編爲大家帶來詳細的文章介紹。

如果對比“中外主食史”的話,“中國人吃饅頭”與“外國人吃麪包”的景象,確實對比鮮明。這也叫好些吃貨們大惑不解:既然都種小麥,都以麪粉爲主食。爲什麼中國的老祖宗們沒有開發出“烤麪包”技術,反而蒸了千百年饅頭呢?

說這事兒,就得先明確一個事實,雖說西方國家“烤麪包”“吃麪包”,但近代史之前,西方國家的麪包,絕不是現代人意識裏鬆軟可口的“軟麪包”,相反多是以小麥麩皮爲原料的“硬麪包”,這種麪包往往粗硬無比,特別是在中世紀時,歐洲老百姓家的“硬麪包”,遇到意外情況時還能當“板磚”拍人,吃的時候也要拿湯煮半天。這樣的麪包比起中國饅頭來,口感或許各有所愛,但至少“咀嚼吞嚥”的難度,顯然是更刺激。

而且更需要說明的是,雖然近代意義上的麪包,是在19世紀時才傳入中國。但“古代版”的麪包,其實“登陸”中國更早。早期的麪包,其製作方法也簡單,往往就是把面弄成麪餅,然後用燒烤的方式製作出來。比如漢代時從西域傳入的“胡餅”等食物,其實就與“古代版面包”很接近,也一度在貴族圈風靡。但最終,別管當初多風靡,還是“爭不過”饅頭。

那麼問題來了,爲什麼中國人能夠拒絕“刺激”的麪包,一代代沿着“蒸饅頭”的路子發展呢?雖然這其中,飲食習慣等原因很多,但根本上的一條,還是東西方烹飪技術的差異。

爲什麼西方國家開發出了烤麪包的技術,而中國古代是蒸饅頭呢?

這事兒,可以先看看“歐洲麪包”的發展脈絡:最早的烤麪包,出現在古埃及時期,然後在公元前七世紀左右時傳入希臘,而後經過從希臘人到羅馬人,一代代的改良,“烤麪包”作爲主食,也就傳遍了西歐各地。

而放在中國歷史上,這個脈絡則不同。雖然作爲“饅頭”“麪包”食材的小麥,在中國也有幾千年的種植歷史,但比起黍等農作物來,小麥的地位顯然“年輕”得多。特別是在“烤麪包”傳入希臘時,中國正是春秋年間,當時中國人的主要農作物還是“黍”與“粟”,這類農作物顯然不能“烤着吃”。所以,憑着當時中國人發達的製陶與青銅冶煉技術,中國人烹製主食用的炊具,也多是陶製與青銅製的“甑”與“甗”,基本都是蒸煮爲主。待到春秋戰國年間起小麥大量種植,新出現的麪食?當然也是憑這類“裝備”來蒸煮。

爲什麼西方國家開發出了烤麪包的技術,而中國古代是蒸饅頭呢? 第2張

更何況,到了漢代時,又出現了“蒸屜”,這個中國獨有的炊具,貴的可以用金制,便宜的可以有“竹製”“木製”,適用於從王公貴族到尋常百姓的千家萬戶。所以中國麪食的發展方向,也就沿着“蒸煮”的路數大踏步前進,比“粗硬麪包”更鬆軟易食的饅頭,也就一代代演化,成爲中國人習慣的主食。以這個意義說,“饅頭”“麪包”的不同,就來自東西方“烹飪裝備”的不同。

不過話雖如此,饅頭在古代中國人餐桌上的“主食”地位,也並非一蹴而就。比如在“蒸屜”已經出現的漢代,老百姓主要的麪食,還是“湯餅”“麥飯”等死麪硬餅。用發酵麪食技術製成的“蒸餅”,東漢末年起纔出現。西晉年間時,作爲饅頭前身的“面起餅”,還是西晉太廟祭祀的專用食品。唐代時又叫“籠餅”“面繭”,且裏面還帶餡。《開元天寶遺事》記載“都中每到正月十五造面繭”。“吃饅頭”這事兒,那時很隆重,當然離老百姓家也還有段距離。

爲什麼饅頭的普及,需要那麼長時間?一是小麥種植的推廣需要時間,雖然漢唐年間,小麥已經大量種植,但限於儲藏收割等技術限制,直到盛唐年間時,小麥的普及還是有限,中國人的主食依然是粟。二是麪糰發酵技術的限制,要蒸出好饅頭,“發酵”是核心技術,漢代時,中國的發酵技術還是“酒酵發麪法”,唐代時又有了“酸漿發麪法”,但技術門檻還是極高。“蒸饅頭”這事兒,還是非常不容易。

爲什麼西方國家開發出了烤麪包的技術,而中國古代是蒸饅頭呢? 第3張

到了宋元時代,饅頭的地位終於扶搖直上了,一是小麥的種植區域更廣,從中原大地一路延伸到湖北湖南廣東各省。二是糧食加工業的進步,比如在北宋都城汴京周邊的水路沿線上,就分佈着大量的“水磨”作坊,每天加工出來輸入汴京的糧食,“用太平車或驢馬馱之,從城外守門入城貨賣,至天明而不絕”。有了這麼充足的麪粉,“麪食”的種類當然也豐富起來。

外加饅頭的“核心技術”,即“發酵技術”,從宋朝開始也是突飛猛進:宋代時有了“酵面發麪法”,元朝時又改進成“鹼子發麪法”,都是讓“麪糰發酵”變得越發經濟簡單。所以北宋年間時,饅頭就流行起來,不但皇帝生日時常給羣臣“賜饅頭”,民間更成了著名小吃。臨安還有“蒸做面行”,大批小販從事饅頭售賣。當時的饅頭鋪裏,還出售“假肉饅頭”“筍絲饅頭”等多個品種。元朝時用“鹼子發麪法”蒸出的饅頭,也有“羊肉”“茄子”等各種不同類型。那時饅頭的製法,已經和今天很接近。

當然,此時的饅頭,也有一個流行稱呼“炊餅”。所以也不奇怪,爲什麼許多古典名著裏,“賣炊餅的”會成爲重要角色?就是來自於這“生活基礎”。

到了明清年間,小麥已經完全成爲北方的主糧,明代北方老百姓的主食,已是“小麥居半”。明代時定型的“酵汁發麪法”,也成了沿用到今天的傳統工藝。國人餐桌上常見的饅頭,比如“饃饃”“面頭”“小饅頭”“包子”“花捲”等不同風格的麪食,特別是“實心饅頭”,也同樣是從明代流傳到今天,成爲一代代人生活的記憶。

無論是西方國家“硬麪包”到“軟麪包”的演變,還是中國歷史上“蒸餅”“炊餅”“湯餅”“饅頭”的變遷,看似尋常的“小食品”,縮影的卻是千百年來,一個民族的經濟文化科技的發展脈絡。餐桌上“吃得好一點”的背後,就是多少經濟、科技、文明進步的成果。咬一口饅頭,或咬一口麪包,細細咀嚼幾下,相信就有無盡的歷史感在心頭。

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