紅樓夢中賈府的吃過哪些極度精緻奢侈的菜餚?
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紅樓夢裏的賈府,是赫赫揚揚的百年貴族,各位一定都有所耳聞吧。
《紅樓夢》中的每一道菜,都讓人感到奢靡。包括晴雯吃的蒿子稈炒麪筋,探春和寶釵吃的油鹽枸杞芽兒。這兩道菜總價值不貴,但是貴在新鮮、時令,在交通不發達的古代,能吃新鮮時令的菜蔬是很奢侈的。
賈母吃的牛乳蒸羊羔,夠奢靡。不過,在朱門酒肉臭的大富大貴之家也司空見慣。沒什麼可說的。
感覺《紅樓夢》中的一道醬菜,很奢靡。這就是王夫人敬獻給賈母的椒油蓴齏醬。
把不普通的食材,做得很普通,就是豪門望族飲食的低調奢華。“椒油蓴齏醬”就是這樣的菜品。
賈府對於每個級別的人的飲食都有規定,上至賈母下到小丫頭、小廝、婆子,每頓飯吃什麼價位的主食,副食,每餐幾個菜都有嚴格規定。除此之外,賈府還有一個風俗,吃飯的時候,兒子、兒媳要給母親敬獻菜餚。
一天,賈母吃飯的時候:
王夫人尤氏等忙上來放箸捧飯。賈母見自己的幾色菜已擺完,另有兩大捧盒內捧了幾色菜來,便知是各房另外孝敬的舊規矩……王夫人笑道:“不過都是家常東西。今日我吃齋沒有別的。那些麪筋豆腐老太太又不大甚愛吃,只撿了一樣椒油蓴齏醬來。”賈母笑道:“這樣正好,正想這個吃。”
椒油蓴齏醬是將新鮮蓴菜切碎了,拌上醬油、鹽、薑末、辣椒油、麻油,或者剁椒等精心醃製而成,吃的時候撒上一把蔥花兒。
這道菜的主要原料是蓴菜。蓴菜,又名馬蹄菜、湖菜等,是多年生水生宿根草本。蓴菜口感的圓融、鮮美滑嫩,爲珍貴蔬菜之一。
相傳乾隆帝下江南,每到杭州都必以蓴菜調羹進餐。蓴菜鮮嫩滑膩,清香濃郁,可以用來做羹湯,也可以做醬菜。蓴菜是宴席上的珍貴食材。
蓴菜鯽魚羹、西湖蓴菜湯、蓴菜鱸魚燴等都是以蓴菜爲原料的名菜。
美食家蘇軾詩云:“若問三吳勝事,不唯千里蓴羹。”
陸游在《洞庭春色》一詩中寫道:“人間定無可意,怎換得玉膾絲蓴”。“絲蓴”是用蓴花絲做成的蓴羹,也是吳地名菜。
宋革的《摸魚兒·蓴》雲:“露葵生處春洲遠,翠葉紫莖鋪水。輕摘起,見說道,參差荇菜渾難比。”
蓴菜不僅是食材,而且具有很高的藥用價值。具有清熱,利水、消腫、解毒的功效。治熱痢、黃疽、癰腫、疔瘡。主治高血壓病,瀉痢,胃痛,嘔吐,反胃,癰疽疔腫,熱癤。
能上賈母餐桌的食材都不是普通食材。
把普通食材,做得高大上,是侯門公府飲食的極度精緻奢侈。茄鯗就是一例。
劉姥姥吃過一道菜叫茄鯗。王熙鳳說了這道菜的製作方法:
“你把纔下來的茄子把皮籤了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,都切成釘子,拿雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”
我們看看這道菜的主料、配料和輔料。
主料:新摘下來的茄子。
輔料:雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、雞爪、各色乾果等。
配料:雞油、雞湯、香油、糟油。
一道普通的茄子菜,用十多隻雞來做配料。
茄鯗的高大上,就像國宴上的”開水白菜“,食材很普通,但是做法絕對不普通。
在《紅樓夢》中的賈府的餐桌上,山珍海味、燕窩鮑魚、魚翅熊掌、大魚大肉反而是極普通的菜品了。
不普通的食材,做得相當普通;普通的食材做得相當高級,才能體現出大戶人家的氣派來。暴發戶要表現奢侈,而百年望族反而要避免過度奢侈。
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