赫哲族的飲食習慣 赫哲族的傳統飯食
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赫哲族的飲食,分魚肉、獸肉、野菜、野果、食用菌等多個種類,其中,尤以食魚爲獨特。赫哲人的食魚,有剎生魚(塔拉克)、魚片(拉鋪特克)、刨花(蘇拉克)、魚乾(烏切克特)、魚毛(它斯恨)、魚條、魚籽、魚籽幹(查發)、烤魚(稍魯)、烤魚片(達勒格切)等。
剎生魚的傳統做法是:以黑龍江特產的鯉魚、胖頭、鱘魚、鰉魚、草根等鮮活魚爲原料,洗淨放血後剔下魚肉,切成細絲,拌上野生的江蔥和野辣椒,放些醋和鹽便可食用。沒有醋時,可把野櫻桃或名“酸漿”的野菜搗成漿汁拌上,味道十分鮮美。現在,剎生魚的佐料較以往大有不同。有土豆絲、黃瓜絲、菠菜絲、白菜絲、大頭菜絲、細粉絲等,再放大蔥、生薑、鹽、辣椒油和少許味精等調料,色、香、味俱全,吃起來鮮嫩爽口,是赫哲人待客之佳餚。
魚片。是把鮮活的鯉魚、胖頭或鱘鰉魚肉剔下,去鱗(鱘鰉魚亦去皮)切成簿片,直接蘸醋、鹽吃。
刨花。做法是把凍透的狗魚、牙巴斯哈、細鱗、鱘魚、鰉魚或蜇羅等剝皮,削成如同刨花似的簿片(有的直接用刨子推成刨花),蘸鹽、韭菜花、醋和辣椒油吃。
魚乾。將魚拿去內臟後曬乾,可生吃,也可蒸、燉、烤着吃。一般春天多曬狗魚、鯉魚、鯿花、鯽魚;秋天多曬大馬哈魚。
魚毛。炒魚毛的方法是:將草根、懷頭等肥碩鮮魚去鱗(懷頭去皮),取出內臟洗淨,切成大塊放鍋裏煮熟,然後挑出魚骨、魚刺翻炒。炒的火候要適當,炒到顏色微黃不粘鍋、酥脆噴香時取出,裝入罈子、木櫃或樺皮箱裏,用凍好的魚油浸泡,封好口,放在陰涼處或儲藏於地下,以備長時間食用。
魚條。將鱤條、狗魚、鮭魚等頭部去掉,尾部相連切成肉條曬乾,曬好的魚條可以生吃,也可烤着吃。
魚籽。主要是鱘鰉魚、大馬哈魚籽,醃好後生吃。
魚籽幹。將大馬哈魚籽曬乾儲存起來,平時放在粥裏煮着吃,別有味道。
烤魚。先搭個架子,把魚條、乾魚塊、魚坯子放在架上,架火燻烤,烤熟後儲藏起來。烤魚肉可以用開水泡開吃,也可以燉着吃或切成塊摻到魚毛中混着吃。
烤魚片。這是赫哲人最慣常的吃法之一,即被外族人訛傳的所謂的“塔拉哈”。“塔拉哈”實爲烤魚片,赫哲語準確的叫法是“達勒格切”。做法是將鮮活魚(一般都是鯉魚,也可用胖頭)肉貼脊骨片下,切成連搭薄肉片,用削尖的柳條串好,在炭火上燎烤,達六、七分熟後,擼淨魚鱗,順橫切成條塊,蘸放有辣椒油的醋、鹽吃,這種吃法鮮香四溢,每每會讓客人讚不絕口。
歷史上,赫哲族以漁獵爲生,魚獸肉一直是他們的主食。他們除有獨特的食魚方法,在食獸肉方面,也有自己獨到的方式。他們喜吃狍子肉、野豬肉。早年也吃熊肉、鹿肉。他們捕到野獸後,將肉燉着吃、烤着吃,如果有剩餘還曬獸肉乾、曬肉條子。
除了吃魚、獸肉外,野菜、野果、各種食用菌也是赫哲人日常飲食生活中不可缺少的原料。野菜有山蕨菜、山白菜、黃花菜、野韭菜、柳蒿芽、江蔥、野辣椒等。野果有綢李子、山櫻桃、山裏紅、山葡萄、山丁子、山梨等。食用菌有猴頭、木耳、蘑菇等。野菜大多是與魚、獸肉一起燉或炒着吃,其中柳蒿芽是赫哲人最喜愛食用和吃法最多的野菜。野果除生吃、煮着吃,還可榨果汁做飲料。其中稠李子可拌魚毛或小米一起煮粥吃。另有就是把果肉、果核搗碎,做成薄圓餅,曬乾後放進儲存魚毛的罈子裏,經魚油浸泡的稠李子餅又香又甜。猴頭、木耳、蘑菇等食用菌,或鮮或曬乾炒着吃和燉着吃。
赫哲族還有兩種飯食也很獨特。一種是用小米或小餷子煮的非常稠的粥,他們叫“拉拉布達”。粥煮好後,拌魚毛、魚油和獸油吃。另一種是把嘎牙子、牛尾巴、鯽瓜子等魚和小米一起下鍋,放鹽煮成稀飯,赫哲人把它叫做“夢古布達”(魚肉粥),吃起來鮮美異常。
赫哲族的傳統飯食
一、塔爾喀(生魚)
塔爾喀的傳統做法是:以黑龍江特產的鯉魚、胖頭、鱘魚、鰉魚等鮮活魚爲原料,洗淨放血後剔下魚肉,切成細絲,拌上野生的江蔥和野辣椒,放些醋和鹽便可食用。沒有醋時,可把野櫻桃或名“酸漿”的野菜搗成漿汁拌上,味道十分鮮美。
二、達勒格切
達勒格切即烤魚片,也就是所謂的“塔拉哈”。這是赫哲人最慣常的吃法之一。做法是將體肥的鮮活魚(一般是鯉魚,也可用胖頭)肉貼脊骨片下,切成連搭薄肉片,用削尖的柳條串好在炭火上燎烤,達五、六分熟後,擼淨魚鱗,順橫切成條塊,蘸放有辣椒油的醋鹽吃。
三、魚毛
炒魚毛的方法是:將胖頭、草根、懷頭等肥碩鮮魚去鱗(懷頭去皮),取出內臟洗淨,切成大塊放鍋裏煮熟,然後挑出魚骨、魚刺翻炒。炒的火侯要適當,炒到顏色微黃不粘鍋,酥軟噴香時取出,裝入罈子、木櫃或樺皮箱裏,用煉好的魚油浸泡,封好口,放在陰涼處或儲藏於地下,以備長時間食用。
四、綢李子餅
綢李子(一種黑紫色野果),陰曆七月成熟,肉厚味甜。綢李子餅的做法是:將綢李子搗碎,用木模壓成果餅(薄厚與直徑大小隨意),刻上吉祥符號或美觀花紋,貯存於魚毛壇中,待年節時食用。此餅風味獨特,香甜可口。
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